Come fare la pasta sfoglia

La pasta sfoglia è, in cucina, una preparazione di base tra le più utilizzate. Le sue origini sono antichissime: era infatti preparata in Egitto e in Grecia con l’uso dell’olio. Come la conosciamo oggi invece, sembra sia opera di Maria Antonine Carême, il celebre cuoco e scrittore francese. La sua preparazione, pur non essendo molto complicata, richiede alcune accortezze e lunghi tempi di riposo che permettono di mantenere una buona sfogliatura. Si inizia preparando un panetto con burro e una parte di farina; contestualmente si fa anche un impasto chiamato pasta matta che è confezionato con farina forte, come la farina manitoba, acqua e poco sale. La quantità del burro deve essere pari al totale della farina utilizzata. Il panetto è poi inserito all’interno della pasta matta e, attraverso dei passaggi chiamati pieghe e giri, si ottengono tanti sottilissimi strati di burro e pasta. In cottura la pasta sfoglia si gonfia perché questi strati si separano tra loro per effetto del vapore acqueo che si crea con il calore. Il burro essendo un grasso e quindi impermeabile, non fa passare il vapore che quindi spinge la pasta verso l’alto. Questo avviene per ogni strato donando alla sfoglia un volume decisamente più ampio rispetto a quando è cruda. Questa pasta è molto versatile e si presta per essere utilizzata sia in preparazioni dolci sia salate. Tra i dolci più noti nei quali si utilizza la pasta sfoglia ricordiamo la millefoglie, i cannoli, la torta di mele in versione tatin e, in unione con il pan di spagna, anche il diplomatico. Nelle preparazioni salate è molto utilizzata per realizzare salatini da buffet, vol-au-vent o torte salate.