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Pasta viennese, basi di pasticceria

La pasta viennese è una preparazione di base della pasticceria, perfetta per realizzare torte farcite, decorate e rivestite.

di Eleonora Tiso

La pasta viennese è una preparazione di base della pasticceria, perfetta per realizzare torte farcite, decorate e rivestite. Detta anche torta maddalena, la pasta viennese ha una consistenza soffice ma soda ed è un incrocio fra il pan di Spagna (da cui eredita l’assenza di lievito) e la pasta margherita (per la presenza del burro nell’impasto). Il procedimento per la realizzazione della pasta viennese non è particolarmente complesso, tuttavia richiede attenzione in alcuni passaggi come, ad esempio, quello di montare bene e a lungo le uova a bagnomaria. Questa fase è fondamentale perché le uova ben montate conferiscono alla torta la giusta consistenza e lievitazione. La pasta viennese è squisita sia da sola, mangiata semplice, o come base per torte farcite, anche a più strati.

Ingredienti per 4 persone

  • 90
  • 303 cal x 100g
  • bassa

Preparazione Pasta viennese

  1. Sgusciate 2 uova e 2 tuorli in una casseruola. Sbattete con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero semolato e fino a ottenere un composto omogeneo e montato.

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  3. Trasferite la casseruola a bagnomaria e continuate a montare fino a quando le uova non sono gonfie e spumose e il composto leggermente tiepido.

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  5. A quel punto, senza smettere di montare, togliete la casseruola dal bagnomaria e proseguite lontano dai fornelli fino a raffreddare il composto. Unite 70 g di farina, la fecola e la vanillina setacciate e mescolate dal basso verso l’alto per incorporarle.

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  7. Unite quindi anche 50 g di burro fuso e a temperatura facendolo assorbire gradualmente sempre con movimenti basso-alto per non smontare l’impasto.

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  9. Aggiungete, infine, i due albumi rimasti che avrete montato a neve ferma.

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  11. Versate l’impasto in una teglia circolare di 22 cm imburrata e infarinata, quindi infornate a 175°C per circa 40 minuti.

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Variante Pasta viennese

Potete aromatizzare la pasta viennese con scorza di arancia o limone grattugiate al posto della vaniglia.