Paste Gioiosane: eleganti e delicate

8 Ottobre 2019

Ingredienti per 6 persone

Le Paste Gioiosane sono dolci tipici del comune di Gioiosa Jonica, in Calabria, inseriti tra i prodotti De.Co. Sono pasticcini ovali composti da due strati di Pan di Spagna che ne racchiudono uno di crema pasticcera aromatizzata agli agrumi e ricoperti di glassa bianca. La caratteristica distintiva è la ciliegina candita rossa in cima. Il sapore è delicato, molto dolce inizialmente, ma ben bilanciato e armonioso nel complesso. L’aromaticità è data, oltre dagli agrumi che richiamano il territorio, dalla delicatezza della vaniglia e dalla bagna in cui si inzuppano i Pan di Spagna formata da 4 liquori diversi: Strega, Alchermes, Maraschino e Rum, che non risulta però troppo forte o invadente al palato. Sono dolci che si trovano, oltre che nel paese da cui prendono il nome, anche nelle pasticcerie di Locri e Caulonia; non sono legati a festività particolari, quindi si possono gustare tutto l’anno e in qualsiasi occasione. Sono una buona idea da realizzare come fine pasto per il pranzo domenicale o da portare in dono ad amici in occasioni speciali. Le origini delle Paste Gioiosane sono antiche, pare risalgano al Medioevo quando erano già in uso il Pan di Spagna e la glassa. Somigliano ai Sospiri di Bisceglie, presidio Slow Food, ma se ne differenziano per la forma caratteristica ovale. Preparate le Paste Gioiosane in anticipo in modo che abbiano qualche ora per riposare e assestarsi: saranno ancora più buone.

Preparazione Paste Gioiosane

  1. Iniziate a preparare il Pan di Spagna: rompete le 10 uova e separate gli albumi dai tuorli; montate i bianchi a neve con poco succo di limone e mescolate i tuorli con 100 grammi di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  2. Aggiungete 200 grammi di farina ai tuorli e unite anche gli albumi poco alla volta, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
  3. Aiutandovi con una siringa da pasticcere o un sac à poche, disponete l’impasto sulla placca da forno formando ovali ben distanziati tra loro e cuocete in forno caldo a 165° C per 15 minuti, fino a che il Pan di Spagna è dorato. Intanto preparate la bagna mettendo in un pentolino i liquori, 200 grammi di zucchero, 100 ml di acqua e le scorze dell’arancia e di un limone. Ponete sul fuoco e portate a bollore. Spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare.
  4. Per la crema pasticcera mettete a scaldare il latte con la bacca di vaniglia e la scorza del limone rimasto, a parte mescolate i 4 tuorli con 80 grammi di zucchero e l’amido.
  5. Eliminate la vaniglia e la scorza di limone dal latte caldo e versatelo sulle uova, riportate sul fuoco e fate cuocere fino a che la crema diventa densa.
  6. Iniziate a comporre le paste immergendo una faccia dei Pan di Spagna nella bagna.
  7. Formate i dolci facendo uno strato di crema tra due Pan di Spagna con il lato bagnato verso l’interno e metteteli da parte così composti.
  8. Preparate la glassa facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero a velo nell’acqua, aggiungete poco succo di limone e mescolate fino ad ottenere una consistenza fluida ma ben amalgamata. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare mescolandola per 10 minuti e poi riportate sul fuoco per farla sciogliere nuovamente. A questo punto coprite la parte superiore delle paste con la glassa e decorate con una ciliegia candita.

Fate assestare i dolci e gustate.