Pastilla con pollo: ricetta marocchina
Ingredienti per 6 persone
- Pasta fillo250 g
- Pollo (cosce disossate)500 g
- Cipolle2
- Uova2
- Aglio2 spicchi
- Prezzemolo1 ciuffo
- Coriandolo in polvere1 cucchiaino
- Cannella in polvere1 cucchiaino
- Paprika1 cucchiaino
- Zenzero fresco tritato1 cucchiaino
- Zafferano1 bustina
- Acqua ai fiori d'arancio10 g
- Mandorle100 g
- Burro60 g
- Olio extravergine di olivaQuanto basta
- Zucchero1 cucchiaio
- Zucchero a veloQuanto basta
- SaleQuanto basta
La pastilla è un piatto tradizionale della cucina marocchina che viene generalmente servito come antipasto in occasione di feste importanti o grandi cerimonie. Le sue origini vengono fatte risalire alla Spagna islamica, quando i musulmani in fuga da Granada si rifugiarono in Africa portando con loro le proprie tradizioni culinarie. Si tratta di una sorta di sformato a base di carne di piccione, spesso però sostituita da quella di pollo, di uso più comune. Esistono anche varianti della pastilla fatte con pesce o frattaglie. La carne, dopo essere stata rosolata, viene cotta nel brodo con il ras el hanout, un mix tipico del Marocco di circa 30 aromi tra cui molte erbe aromatiche e spezie. Essendo difficilmente reperibile qui in Italia può essere sostituito utilizzando un mix di zenzero, zafferano, coriandolo e paprika. La pastilla è composta da strati di carne, mandorle caramellate, cannella e uova sbattute. Una preparazione che al palato si presenta speziata ma dolce e salata allo stesso tempo. La pasta che si usa tradizionalmente come involucro per questo piatto è chiamata warka: fogli delicatissimi e molto sottili generalmente preparati in casa. Essendo anche questa preparazione molto difficile da reperire, possiamo sostituirla con pasta fillo o pasta brick. Se amate questo tipo di ricette potete provare un altro classico della cucina marocchina, la matbucha, simile alla nostra peperonata ma di origine araba.
Preparazione Pastilla
- In un'ampia padella fate scaldare l'olio extravergine d'oliva e aggiungete le cosce di pollo disossato. Fate rosolare su entrambi i lati.
- Togliete il pollo dalla padella e aggiungete le cipolle affettate finemente, cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti facendo attenzione che non brucino.
- Unite lo zenzero e l'aglio tritati, il coriandolo, lo zafferano, la paprika e l'acqua ai fiori di arancio, mescolate uniformemente e unite anche il pollo.
- Coprite con 500 g di acqua calda e regolate di sale. Aggiungete un cucchiaino di prezzemolo tritato e cuocete per circa 60 minuti girando il pollo di tanto in tanto. Quando l'acqua viene assorbita togliete il pollo dalla padella, tagliatelo a striscioline e fatelo raffreddare.
- In una ciotola sbattete le uova e unitevi la cipolla cotta.
- In una padella a parte tostate le mandorle e tenetele da parte.
- Nella stessa padella mettete lo zucchero e fatelo caramellare, rimettete le mandorle e amalgamatele con lo zucchero. Toglietele dalla padella, mettetele su un tagliere, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
- Con il burro fuso ungete una teglia da 20 centimetri di diametro e foderate con un foglio di pasta brick facendola sbordare.
- Spennellate con altro burro e proseguite con gli altri fogli sempre ungendoli uno alla volta con il burro. Versate all'interno la metà del composto di cipolle.
- Aggiungete il pollo e sopra la metà delle mandorle.
- Terminate con il composto di uova e le mandorle rimaste. Coprite con altri fogli di pasta brick e ripiegatevi sopra i lembi, inumidite leggermente la superficie col burro. Cuocete a 185°C per 30-35 minuti, sfornate e cospargete con zucchero a velo miscelato con un cucchiaino raso di cannella. Rimettete in forno sotto al grill per pochi minuti finché non si caramella.
E il mondo dovrebbe cominciare a mangiare meglio.
Agrodolce racconta i luoghi e le persone del buon mangiare e del buon bere. Controlla la nostra Email ogni giorno e dicci se ci riusciamo.