Pastilla con pollo: ricetta marocchina
La pastilla è un piatto marocchino servito in occasione di feste: uno sformato a base di carne di piccione, spesso però sostituita da quella di pollo.
La pastilla è un piatto tradizionale della cucina marocchina che viene generalmente servito come antipasto in occasione di feste importanti o grandi cerimonie. Le sue origini vengono fatte risalire alla Spagna islamica, quando i musulmani in fuga da Granada si rifugiarono in Africa portando con loro le proprie tradizioni culinarie. Si tratta di una sorta di sformato a base di carne di piccione, spesso però sostituita da quella di pollo, di uso più comune. Esistono anche varianti della pastilla fatte con pesce o frattaglie. La carne, dopo essere stata rosolata, viene cotta nel brodo con il ras el hanout, un mix tipico del Marocco di circa 30 aromi tra cui molte erbe aromatiche e spezie. Essendo difficilmente reperibile qui in Italia può essere sostituito utilizzando un mix di zenzero, zafferano, coriandolo e paprika. La pastilla è composta da strati di carne, mandorle caramellate, cannella e uova sbattute. Una preparazione che al palato si presenta speziata ma dolce e salata allo stesso tempo. La pasta che si usa tradizionalmente come involucro per questo piatto è chiamata warka: fogli delicatissimi e molto sottili generalmente preparati in casa. Essendo anche questa preparazione molto difficile da reperire, possiamo sostituirla con pasta fillo o pasta brick. Se amate questo tipo di ricette potete provare un altro classico della cucina marocchina, la matbucha, simile alla nostra peperonata ma di origine araba.
Preparazione Pastilla
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In un’ampia padella fate scaldare l’olio extravergine d’oliva e aggiungete le cosce di pollo disossato. Fate rosolare su entrambi i lati.
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Togliete il pollo dalla padella e aggiungete le cipolle affettate finemente, cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti facendo attenzione che non brucino.
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Unite lo zenzero e l’aglio tritati, il coriandolo, lo zafferano, la paprika e l’acqua ai fiori di arancio, mescolate uniformemente e unite anche il pollo.
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Coprite con 500 g di acqua calda e regolate di sale. Aggiungete un cucchiaino di prezzemolo tritato e cuocete per circa 60 minuti girando il pollo di tanto in tanto. Quando l’acqua viene assorbita togliete il pollo dalla padella, tagliatelo a striscioline e fatelo raffreddare.
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In una ciotola sbattete le uova e unitevi la cipolla cotta.
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In una padella a parte tostate le mandorle e tenetele da parte.
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Nella stessa padella mettete lo zucchero e fatelo caramellare, rimettete le mandorle e amalgamatele con lo zucchero. Toglietele dalla padella, mettetele su un tagliere, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
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Con il burro fuso ungete una teglia da 20 centimetri di diametro e foderate con un foglio di pasta brick facendola sbordare.
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Spennellate con altro burro e proseguite con gli altri fogli sempre ungendoli uno alla volta con il burro. Versate all’interno la metà del composto di cipolle.
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Aggiungete il pollo e sopra la metà delle mandorle.
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Terminate con il composto di uova e le mandorle rimaste. Coprite con altri fogli di pasta brick e ripiegatevi sopra i lembi, inumidite leggermente la superficie col burro. Cuocete a 185°C per 30-35 minuti, sfornate e cospargete con zucchero a velo miscelato con un cucchiaino raso di cannella. Rimettete in forno sotto al grill per pochi minuti finché non si caramella.
Lasciate riposare la pastilla per 10-15 minuti prima di servirla e decorate con ciuffi di prezzemolo.
Variante Pastilla
Potete sostituire il pollo con la carne o il pesce che preferite.
