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Lavate con cura le patate e verificate che non abbiano germogli: sono tossici e vanno eliminati con grande attenzione, scavando per più di un centimetro di profondità. Sbucciate con cura le patate e tagliatele a pezzetti piuttosto grossolani, di circa 4-5 centimetri di lato. Per non farle annerire, immergetele immediatamente in una ciotola colma di acqua fredda.
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Sbucciate l’aglio e tagliatelo a pezzi grossi. Lavate la salvia, asciugatela per bene. Tritate grossolanamente la pancetta.
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In una casseruola, scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva e uniteci l’aglio, la pancetta e la salvia (fate attenzione che sia ben asciutta, in caso contrario, l’olio schizzerà da tutte le parti).
A fiamma medio bassa, fate sciogliere la pancetta e unite le patate. Mescolate bene e cuocete piano, smuovendo delicatamente per far sì che le patate si girino senza rompersi, in modo che si formi una croccante crosticina su tutti i lati dei cubetti di patate.
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Salate leggermente, tenendo conto della sapidità della pancetta stagionata. Diluite l’estratto di pomodoro in una tazzina colma di acqua calda e versatelo sulle patate.
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Coprite con un coperchio e lasciate cuocere, fino a quando le patate non saranno facilmente penetrabili dalla punta di un coltello esercitando una leggera pressione. Il tempo di cottura varia da varietà a varietà e da raccolto a raccolto. Ci vorrà, indicativamente, non meno di un quarto d’ora.
