Patate riso e cozze, ricetta tradizionale

Patate, riso e cozze è l’emblema della cucina barese. Questa tiella associa il sapore marino delle cozze al gusto amidaceo di patate e riso. Per prepararla occorre seguire meticolosamente la tradizione, per non incappare nelle ire dei detrattori più feroci della cucina autentica. Procuratevi cozze tarantine o comunque dei molluschi piuttosto grandi, ricavatene il fondo di cottura: servirà per cuocere il riso e renderlo perfettamente al dente. Per le patate la Chef consiglia di sbollentarle e tagliarle a fette, ma non manca chi le unisce da crude tagliandole a cubetti piccoli, a spicchi o a fette con una mandolina. Altrettanto fondamentale è l’aggiunta di pomodori tagliati a cubetti: utilizzate pachino per un gusto caratterizzante, o dei datterini maturi. A differenza di quello che è l’assunto generale di non mescolare formaggio e molluschi in questa tiella si aggiunge abbondante parmigiano e pecorino. Completate ricordando di profumare con poco pepe. Alcuni permettono l’aggiunta di zucchine tra gli strati di riso, altri inseriscono le cozze con i gusci.