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Pearà: una salsa che arriva da Verona

La pearà è una salsa tipica della cucina veronese a base di pane raffermo e midollo di bue, molto pepata, utilizzata per accompagnare il bollito.

di Irene Cirillo

La pearà è una salsa tipica della cucina veneta, in particolare della città di Verona. Si tratta di una salsa a base di pane raffermo, brodo di manzo e gallina, midollo di bue e abbondante pepe nero macinato da cui prende appunto il nome: in dialetto veronese pearà vuol dire pepata.

 

Ingredienti per 4 persone

  • 120
  • 180 cal x 100g
  • bassa

Preparazione Pearà

  1. Ponete sul fuoco un tegame capiente, versate l’olio extravergine di oliva e il midollo di bue e fatelo sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.

  2. Grattugiate il pane raffermo finemente, passatelo al setaccio e unitelo nel tegame. Aggiungete il pepe e il brodo caldo, aggiustate di sale e mescolate per non far formare grumi.

  3. Portate a bollore leggero e lasciate cuocere per circa due ore a fuoco basso, fin quando la salsa risulta ristretta e cremosa, priva di grumi.

Servite calda con il bollito.

Come nasce la pearà?

Si pensa che questa preparazione sia frutto della cucina povera popolare fatta di avanzi, ma una leggenda più romanzata vuole che la salsa sia stata preparata da un cuoco di corte per far tornare in forze la regina longobarda Rosmunda nel 568 d.C. La regina era debilitata e triste dopo la sconfitta in battaglia del padre per opera di suo marito e, per rimetterla in sesto, il cuoco di corte preparò questa salsa corroborante e speziata. L’esperimento funzionò e la regina si vendicò del re suo marito, uccidendolo.

Variante Pearà

Se amate la cucina veneta ecco qualche ricetta: