Pinsa conciata del ‘500: la ricetta di Franco Pepe

17 Agosto 2020
di Franco Pepe

Ingredienti per 5 persone

La pizza conciata del 1500 è una ricetta del maestro pizzaiolo Franco Pepe, condite la pizza con la sugna, il basilico, la confettura di fichi e conciato. Il Conciato Romano è forse il più antico formaggio italiano: la tecnica utilizzata per il suo affinamento è infatti tipica delle civiltà agropastorali e prevede una stagionatura in vasi di terracotta, per un periodo compreso fra i 6 mesi e i due anni. Il risultato è un formaggio dal profumo intensissimo e ricco di aromi, specialmente di frutta matura. Si abbina perfettamente al miele di castagno e alle confetture di fichi, come in questa preparazione.

Preparazione Pinsa conciata del ‘500

  1. Versate circa metà farina in un angolo della madia (o della ciotola), quindi versate l’acqua nell’angolo opposto. Aggiungete la pasta di riporto (se non ne avete, aumentate di qualche grammo la quantità di lievito che inseriremo). Mescolate con cura e versate il sale. Continuate a inserire la farina, impastando con energia e costantemente. Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una pastella omogenea, aggiungete il lievito, sbriciolandolo. Impastate ancora per circa 15 minuti, aggiungendo man mano tutta la farina. Quando l’impasto è liscio e omogeneo, riponetelo nella madia, coperto, e lasciatelo riposare per 6 ore a temperatura ambiente. Ricavate tanti panetti da circa 250 grammi e lasciateli lievitare ancora per circa tre ore, sempre a temperatura ambiente.
  2. Stendete il panetto e versate un velo di sugna sulla superficie (5 g): oltre a condire la pizza, proteggerà l’impasto da un eccessivo calore.
  3. Distribuite sulla pizza: origano, pepe e basilico (che avete leggermente unto, per proteggerlo dal calore).
  4. Cuocete a 250°C per 6-7 minuti, poi sfornate e condite con confettura di fichi o, se di stagione, fichi freschi.
  5. Grattugiate il conciato romano sulla pizza. Per l’eccezionale profumo, consiglio di servire questa pizza come dessert.
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