Pizza alla parmigiana, la ricetta del maestro Franco Pepe

6 Agosto 2020
di Franco Pepe

Ingredienti per 6 persone

La primogenitura di questa Pizza alla parmigiana è alquanto controversa: il nome suggerirebbe una matrice parmense, anche se, in forma scritta, i riferimenti più antichi si ritrovano in documenti di chiara attribuzione partenopea. Nella disputa è in buona posizione anche la Sicilia che, dal canto suo, vede nella parmigiana di melanzane uno degli alfieri della sua ricchissima tradizione culinaria. Qualunque sia il suo passato, il presente della parmigiana la vede trionfare specialmente nelle tavole del Sud Italia, oltre che in questa gustosa reinterpretazione in chiave pizzaiola.

Preparazione Pizza alla parmigiana

  1. Preparate l’impasto: versate il 40% della farina (poco meno della metà) in un angolo della madia o della ciotola. Nell’angolo opposto, versate tutta l’acqua.
  2. Sciogliete la pasta di riporto nell’acqua già versata. Se non ne siete forniti, aumentate di qualche grammo la quantità di lievito che inserirete più tardi.
  3. Mescolate con cura e versate 50 g di sale, in modo che possa sciogliersi completamente nell’acqua. Quando il composto ha la consistenza di una pastella, aggiungete anche il lievito.
  4. Impastate e aggiungete farina, con continuità, per circa 15 minuti, fino a quando non sentirete il composto liscio e omogeneo. Quindi lasciate lievitare per 6 ore, poi ricavate panetti da 250 g e lasciateli lievitare ancora 3 ore.
  5. Lavate e mondate la melanzana, quindi tagliatela in lunghe fette sottili, con un coltello ben affilato.
  6. Immergete le fettine di melanzane in olio bollente e friggetele poche per volta, per evitare di abbassare la temperatura dell’olio.
  7. Adagiate le melanzane fritte su un foglio di carta assorbente, per asciugarle dell’eccesso di olio, quindi salatele uniformemente.
  8. Scaldate un filo d’olio in una padella e aggiungete uno spicchio d’aglio appena sbucciato.
  9. Versate qualche mestolo di passata di pomodoro e lasciate cuocere per circa 5 minuti a fuoco vivo.
  10. Stendete un panetto da 250 g, conditelo con un velo di salsa di pomodoro e adagiateci sopra le fette di melanzana fitte.
  11. Aggiungete anche abbondante basilico e distribuite il fior di latte tagliato a pezzetti.
  12. Condite con una generosa grattugiata di parmigiano reggiano e qualche ulteriore cucchiaiata della salsa di pomodoro appena ripassata in padella.
  13. Completate, distribuendo sulla pizza una julienne di scamorza affumicata.
  14. Irrorate, generosamente, con olio extravergine di oliva e infornate a 250°C per 6-7 minuti.
I Video di Agrodolce: Brodo di carne