Pizza Cacio e pepe di Stefano Callegari

24 Luglio 2020
di Agrodolce

Ingredienti per 8 persone

Stefano Callegari è uno dei personaggi più noti e influenti della gastronomia romana: i suoi impasti e le sue pizze sono da anni un vero punto di riferimento per la capitale. Questa pizza è dunque un omaggio alla cucina tradizionale: la pasta cacio e pepe è infatti una delle più antiche ricette di Roma. La difficoltà nel conservare anche nella pizza la morbidezza della salsina caratteristica della pasta cacio e pepe è stata felicemente superata dal maestro Callegari con un uso millimetrico del ghiaccio in cottura. Il risultato: un pizza memorabile, innovativa e strettamente legata alla tradizione, specialmente se avremo cura di prepararla con un pecorino romano artigianale o che abbia il marchio DOP. Oltre a essere determinante sul profumo e sul gusto, ci garantisce anche su una non eccessiva sapidità.

Preparazione Pizza cacio e pepe

  1. Versate l’acqua in una ciotola e scioglieteci dentro il lievito di birra e il lievito madre.
  2. Versate anche metà farina e mescolate con cura. Un po’ alla volta, aggiungete tutta la farina,  impastando costantemente.
  3. Aggiungete anche il sale e, a filo, l’olio. Lavorate l’impasto energicamente, fino a quando non comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola.
  4. Trasferitelo sul piano e alternate un classico impasto manuale a dei forti colpi, esercitati facendo sbattere l’intero impasto sul piano.
  5. Quando l’impasto è omogeneo e si stacca facilmente dalle mani, potete metterlo a lievitare. Riponetelo in una ciotola, coperto con un piatto o con pellicola e lasciatelo riposare per 30 ore a 12 gradi, o 36 ore nella parte bassa del frigo.
  6. Dall’impasto lievitato, ricavate un panetto da circa 240 grammi e stendetelo su un piano abbondantemente cosparso di farina.
  7. Distribuite qualche cubetto di ghiaccio sul disco di pasta: così facendo, la parte centrale della pizza resterà umida anche a fine cottura, favorendo un corretto amalgama con il pecorino.
  8. Infornate alla massima temperatura, per circa 9 minuti, controllando che risulti ben cotta, senza aprire lo sportello del forno.
  9. Aprite il forno, lasciandolo acceso, e fate cuocere ancora per 2 minuti, dando modo all’acqua di evaporare. In pizzeria, questa fase viene fatta “a bocca di forno”.
  10. Distribuite una generosa quantità di pecorino romano su tutta la superficie della pizza: l’ideale è averlo artigianale e poco salato.
  11. Aggiungete una spolverizzata di pepe nero. Di fondamentale importanza è macinarlo al momento: solo così si sprigionano tutti i suoi profumi.
  12. Con un taglia pizza, dividete la pizza in otto spicchi, così per i commensali sarà più facile servirsi. Completate con un giro di olio a crudo e servite la pizza assieme al macinapepe: i vostri ospiti potranno, a piacere, aggiungere una ulteriore spolverata di questa preziosa spezia.
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