Pizza Cacio e pepe di Stefano Callegari
Ingredienti per 8 persone
- Farina 00800 g
- Acqua500 ml
- Lievito madre10 g
- Lievito di birra1 g
- Sale25 g
- Olio extravergine di olivaQuanto basta
- Pecorino romano300 g
- Pepe20 g
- GhiaccioQuanto basta
Stefano Callegari è uno dei personaggi più noti e influenti della gastronomia romana: i suoi impasti e le sue pizze sono da anni un vero punto di riferimento per la capitale. Questa pizza è dunque un omaggio alla cucina tradizionale: la pasta cacio e pepe è infatti una delle più antiche ricette di Roma. La difficoltà nel conservare anche nella pizza la morbidezza della salsina caratteristica della pasta cacio e pepe è stata felicemente superata dal maestro Callegari con un uso millimetrico del ghiaccio in cottura. Il risultato: un pizza memorabile, innovativa e strettamente legata alla tradizione, specialmente se avremo cura di prepararla con un pecorino romano artigianale o che abbia il marchio DOP. Oltre a essere determinante sul profumo e sul gusto, ci garantisce anche su una non eccessiva sapidità.
Preparazione Pizza cacio e pepe
- Versate l’acqua in una ciotola e scioglieteci dentro il lievito di birra e il lievito madre.
- Versate anche metà farina e mescolate con cura. Un po’ alla volta, aggiungete tutta la farina, impastando costantemente.
- Aggiungete anche il sale e, a filo, l’olio. Lavorate l’impasto energicamente, fino a quando non comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola.
- Trasferitelo sul piano e alternate un classico impasto manuale a dei forti colpi, esercitati facendo sbattere l’intero impasto sul piano.
- Quando l’impasto è omogeneo e si stacca facilmente dalle mani, potete metterlo a lievitare. Riponetelo in una ciotola, coperto con un piatto o con pellicola e lasciatelo riposare per 30 ore a 12 gradi, o 36 ore nella parte bassa del frigo.
- Dall’impasto lievitato, ricavate un panetto da circa 240 grammi e stendetelo su un piano abbondantemente cosparso di farina.
- Distribuite qualche cubetto di ghiaccio sul disco di pasta: così facendo, la parte centrale della pizza resterà umida anche a fine cottura, favorendo un corretto amalgama con il pecorino.
- Infornate alla massima temperatura, per circa 9 minuti, controllando che risulti ben cotta, senza aprire lo sportello del forno.
- Aprite il forno, lasciandolo acceso, e fate cuocere ancora per 2 minuti, dando modo all’acqua di evaporare. In pizzeria, questa fase viene fatta “a bocca di forno”.
- Distribuite una generosa quantità di pecorino romano su tutta la superficie della pizza: l’ideale è averlo artigianale e poco salato.
- Aggiungete una spolverizzata di pepe nero. Di fondamentale importanza è macinarlo al momento: solo così si sprigionano tutti i suoi profumi.
- Con un taglia pizza, dividete la pizza in otto spicchi, così per i commensali sarà più facile servirsi. Completate con un giro di olio a crudo e servite la pizza assieme al macinapepe: i vostri ospiti potranno, a piacere, aggiungere una ulteriore spolverata di questa preziosa spezia.
Versate l’acqua in una ciotola e scioglieteci dentro il lievito di birra e il lievito madre.
Versate anche metà farina e mescolate con cura. Un po’ alla volta, aggiungete tutta la farina, impastando costantemente.
Aggiungete anche il sale e, a filo, l’olio. Lavorate l’impasto energicamente, fino a quando non comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Trasferitelo sul piano e alternate un classico impasto manuale a dei forti colpi, esercitati facendo sbattere l’intero impasto sul piano.
Quando l’impasto è omogeneo e si stacca facilmente dalle mani, potete metterlo a lievitare. Riponetelo in una ciotola, coperto con un piatto o con pellicola e lasciatelo riposare per 30 ore a 12 gradi, o 36 ore nella parte bassa del frigo.
Dall’impasto lievitato, ricavate un panetto da circa 240 grammi e stendetelo su un piano abbondantemente cosparso di farina.
Distribuite qualche cubetto di ghiaccio sul disco di pasta: così facendo, la parte centrale della pizza resterà umida anche a fine cottura, favorendo un corretto amalgama con il pecorino.
Infornate alla massima temperatura, per circa 9 minuti, controllando che risulti ben cotta, senza aprire lo sportello del forno.
Aprite il forno, lasciandolo acceso, e fate cuocere ancora per 2 minuti, dando modo all’acqua di evaporare. In pizzeria, questa fase viene fatta “a bocca di forno”.
Distribuite una generosa quantità di pecorino romano su tutta la superficie della pizza: l’ideale è averlo artigianale e poco salato.
Aggiungete una spolverizzata di pepe nero. Di fondamentale importanza è macinarlo al momento: solo così si sprigionano tutti i suoi profumi.
Con un taglia pizza, dividete la pizza in otto spicchi, così per i commensali sarà più facile servirsi. Completate con un giro di olio a crudo e servite la pizza assieme al macinapepe: i vostri ospiti potranno, a piacere, aggiungere una ulteriore spolverata di questa preziosa spezia.
E il mondo dovrebbe cominciare a mangiare meglio.
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