Pizza con coda di rospo alla paprika, una pizza prelibata

2 Settembre 2020
di Fausto Ruocco

Ingredienti per 8 persone

Preparazione Pizza con coda di rospo alla paprika

  1. Versate mezzo litro di acqua in una grande bacinella. Introducete la farina di farro, 20 g di lievito madre essiccato e mescolate gli ingredienti, fin quando non comincia a formarsi una densa pastella.
  2. Quando l’impasto si presenta privo di grumi, stendete un velo d’olio su un foglio di pellicola e coprite la ciotola, con la parte unta rivolta verso il basso. Lasciate riposare, a temperatura ambiente, per 6 ore.
  3. Versate un litro d’acqua sul pre impasto lievitato e aggiungete subito il sale, in modo che possa sciogliersi completamente nell’acqua appena versata.
  4. Aggiungete la farina 00, poco per volta, lavorando costantemente per incorporarla con cura. Aggiungete 30 g di lievito madre essiccato e, subito a seguire, anche il lievito di birra.
  5. Mescolate e impastate fino a quando non otterremo una composto liscio e compatto, quindi lasciatelo riposare 15 minuti.
  6. Realizzate tante pagnotte da circa 240 grammi e lasciatele riposare in frigo, coperte, per 12 ore. Ricordate di estrarle dal frigo due ore prima dell’utilizzo.
  7. Lavate e mondate la cipolla, quindi tagliatela a fettine. Lavate e mondate anche il limone e la mela verde: dalla polpa ricavate tanti dadini.
  8. Riunite tutti gli ingredienti dell’insalata in un piatto, aggiungendo anche la rucola ben lavata.
  9. In una ciotolina, versate 3/4 di olio extravergine di oliva, 1/4 di  aceto bianco e un po’ di sale. Create una emulsione, mescolando velocemente con una forchetta. Condite l’insalata con l’emulsione di olio e aceto e mescolate con cura.
  10. Togliete la pelle alla coda di rospo, ricavate un grosso trancio e pareggiatene la forma con un coltello ben affilato, in modo che possa cuocere uniformemente.
  11. Salate leggermente il trancio e ripassatelo nella paprika, in modo da creare una sorta di panatura.
  12. Cuocete il trancio di coda di rospo in una padella con dell’olio bollente per circa 5 minuti. Per una perfetta cottura, tenete la padella inclinata e versate sul trancio, con continuità, l’olio che si raccoglie in basso.
  13. Lasciate riposare il trancio 5 minuti su un foglio di carta assorbente, in modo da eliminare l’eccesso di olio, quindi scaloppate il trancio, realizzando delle fettine spesse circa un centimetro.
  14. Stendete un panetto di impasto e spalmate un velo di olio, quindi adagiate qualche pezzetto di coda di rospo e un po’di mozzarella tagliata sottile.
  15. Infornate per 7 minuti a 230°C. A metà cottura, estraete la pizza dal forno, aggiungete la restante mozzarella di bufala, tagliata in pezzi grossi, e infornate ancora per portare a termine la cottura della pizza.
  16. A cottura ultimata, aggiungete l’insalata di agrumi e completate con un giro di olio a crudo.