Pizza con i ceci delle Colline Caiatine

23 Settembre 2020
di Franco Pepe

Ingredienti per 5 persone

La pizza con i ceci delle Colline Caiatine è una ricetta che esalta i sapori semplici. I ceci delle colline caiatine possono essere considerati il simbolo della rinascita del rigoglioso territorio in cui Franco Pepe opera: di dimensioni molto più piccole rispetto agli altri ceci comunemente in commercio, venivano ampiamente utilizzati, in passato, nella dieta di base dei contadini caiatini, ed erano fondamentali per il loro ricco apporto proteico. La coltivazione di questo squisito legume è ormai molto ridotta, ma sta tornando in auge grazie anche alla valorizzazione delle sue peculiarità portata avanti da chef e pizzaioli impegnati nel recupero di ingredienti e sapori della tradizione.

Preparazione Pizza con i ceci delle Colline Caiatine

  1. Preparate l’impasto: versate circa metà farina in un angolo della madia o della ciotola; nell’angolo opposto, versate tutta l’acqua.
  2. Sciogliete la pasta di riporto nell’acqua già versata. Se non ne siete forniti, aumentate di qualche grammo la quantità di lievito che inseriremo più tardi.
  3. Mescolate con cura e versate il sale, in modo che possa sciogliersi completamente nell’acqua. Quando il composto ha la consistenza di una pastella, aggiungete anche il lievito.
  4. Impastate e aggiungete farina, con continuità, per circa 15 minuti, fino a quando non sentiremo il composto liscio e omogeneo. A quel punto, lasciatelo lievitare, coperto, per 6 ore. Poi dividetelo in panetti da 250 g e lasciate riposare ancora 3 ore.
  5. Avviate la preparazione dei ceci: in una capiente ciotola, mettete i ceci a bagno con sale, rosmarino  alloro e un pizzico di bicarbonato. Lasciateli in ammollo per 12 ore.
  6. Riempite una pentola di acqua fredda, versate i ceci e portate a bollore. Cuocete i ceci per circa 4 ore.
  7. In una larga padella, fate soffriggere rapidamente uno spicchio d’aglio.
  8. Quando l’aglio è imbiondito, aggiungete anche i ceci che poi utilizzeremo per condire la pizza.
  9. Saltate i ceci in padella e cuoceteli per circa 5 minuti, a fuoco vivo, in modo che assorbano bene il profumo dell’aglio.
  10. Stendete un panetto da 250 g, lasciando rigonfio il bordo, quindi distribuite uniformemente i ceci sulla superficie della pizza.
  11. Aggiungete il fior di latte tagliato in sottili striscioline, quindi irrorate con un filo d’olio  e infornate a 250°C per 6-7 minuti.
  12. Tagliate la fetta di lonza e lardo di nero casertano in sottili strisce e distribuitele, uniformemente, sulla pizza appena sfornata.
  13. Completate, aggiungendo la scarola riccia e portate in tavola.
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