Pizza con verza, cipolla di Tropea e mozzarella allo zafferano

2 Novembre 2019
di Fausto Ruocco

Ingredienti

Preparazione Pizza con verza, cipolla di Tropea e mozzarella allo zafferano

  1. Versate mezzo litro di acqua in una grande bacinella. Introducete la farina di farro e 20 g di lievito di madre essiccato. Mescolate gli ingredienti, fin quando non comincia a formarsi una densa pastella. Lavorate l’impasto fin quando si presenta liscio e privo di grumi, quindi lasciatelo riposare per 6 ore, a temperatura ambiente, coperto. Versate un litro d’acqua sul preimpasto lievitato e aggiungete 7,5 g di sale. Versate la farina 00, poco per volta, lavorando gli ingredienti per incorporarla con cura. Aggiungete 30 g di lievito madre essiccato e il lievito di birra. Mescolate e impastate fino a quando otterrete un composto liscio e compatto, quindi lasciatelo riposare 15 minuti. Realizzate 10 pagnotte da circa 240 grammi e mettetele a riposare in frigo, coperte, per 12 ore. Ricordate di estrarle dal frigo due ore prima dell’utilizzo.
  2. Affettate la verza abbastanza grossolanamente a filetti, quindi lavate, mondate e tritate sottilmente una cipolla rossa di Tropea.
  3. Lasciate soffriggere 200 g di cipolla in una padella, con un filo di olio, per pochi minuti. Quando la cipolla apparirà quasi trasparente, aggiungete la verza e spadellate per circa 10 minuti, saltando il condimento per meglio distribuire il calore e cuocere uniformemente la verdura.
  4. Stendete l’impasto a forma di disco, spennellatelo con un velo d’olio, adagiateci 60 g di barbabietola tagliata a rondelle e 60 g di cipolla di Tropea a spicchi. Quindi infornate, per una prima cottura, per 4 minuti a 230°C in forno già caldo.
  5. Sciogliete lo zafferano in poca acqua, tagliate la mozzarella a pezzetti e intingeteli nell’acqua allo zafferano. Estraete la pizza, aggiungete la verza, altri 60 g di barbabietola a spicchietti e i pezzetti di mozzarella. Infornate nuovamente per altri 4 minuti circa.