Pizza Genova: pesto, fagiolini e patate

Name: Pizza Genova: pesto, fagiolini e patate
Total time: 40 min
Yield: 7
Ingredients: 700 g Farina 00; 550 ml Acqua; 300 g Farina multicereale; 25 g Olio extravergine di oliva; 30 g Sale; 1 g Lievito di birra liofilizzato; 700 g Mozzarella; 490 g Patate lesse; 210 g Pesto alla genovese; 210 g Pecorino fuso; 105 g Pinoli; 210 g Fagioli

25 Novembre 2020

di Gianni Calaon

Ingredienti per 7 persone

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Preparazione Pizza Genova

Versate la farina e il preparato multicereali in una ciotola capiente e mescolatelo accuratamente. Versate metà acqua, lentamente, mescolando costantemente, in modo da farla assorbire all’impasto.
Aggiungete il lievito, il resto dell’acqua e lavorate l’impasto, fino a che non risulta ben amalgamato. Versate l’olio a filo e continuate la lavorazione fino a quando l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti.
Aggiungete il sale quando l’impasto ha raggiunto una buona consistenza e impastate a lungo per farlo assorbire omogeneamente. Quando sarà ben compatto, mettetelo sul piano di lavoro.
Continuate a lavorare fino a quando non sentate l’impasto liscio e omogeno. Quindi copritelo con della pellicola da cucina e lascatelo riposare per 20 minuti. Porzionate, staccando di netto 220 grammi di pasta: il panetto necessario per una pizza.
Aiutandovi con i pollici, lavorate la pagnotta in modo da spingere in profondità il punto in cui è stata staccata. Alla fine dovrà presentarsi liscia e uniforme.
Posizionate i panetti su di una teglia capiente, coprite e lasciate lievitare per circa 24 ore a 4°C.
Sbollentate in acqua salata circa 30 grammi di fagiolini e scolateli quando sono ancora al dente. Fate lo stesso con le patate.
Preparate il pesto con 100 grammi di basilico, 20 grammi di pinoli, 30 grammi di olio e uno spicchio d’aglio. Pestate tutto in un mortaio, aggiungendo l’olio a filo.
Infarinate bene il piano di lavoro e iniziate a stendere un panetto dal centro verso i bordi, con movimenti rotatori delle mani.
Distribuite sulla pizza la mozzarella, le patate lesse, i fagiolini tagliati a tocchetti, le scaglie di pecorino e infine i pinoli. Infornate per circa 8 minuti a 240°C.
Togliete la pizza dal forno e aggiungete ancora pinoli che, grazie al calore della pizza, sprigioneranno il loro inconfondibile aroma.
Aggiungete, con l’aiuto di un cucchiaino, il pesto preparato in precedenza, facendo attenzione a non esagerare per non compromettere il sapore della pizza coprendo tutti gli altri sapori.