Pizza Greenwich

5 Aprile 2020
di Stefano Callegari

Ingredienti per 5 persone

La pizza Greenwich è una delle più note realizzate da Stefano Callegari. Il suo gusto diventa internazionale grazie al miglior formaggio inglese e al celebre vino portoghese. Il Porto è un vino portoghese, ne esistono diverse tipologie, la più adatta per la nostra preparazione è la Ruby, che ha una spiccata nota fruttata.

Preparazione Pizza Greenwich

  1. Sciogliete i lieviti in una ciotola con l’acqua. Versate anche metà farina e mescolate con cura. Un po’ alla volta, aggiungete tutta la farina,  impastando costantemente. Aggiungete anche il sale e, a filo, l’olio. Lavorate l’impasto energicamente, fino a quando non comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola: a quel punto, trasferitelo sul piano e alternate una impostazione manuale a dei forti colpi, esercitati facendo sbattere l’intero impasto sul piano. Quando l’impasto si presenta liscio e omogeneo, potete metterlo a lievitare: riponetelo in una ciotola, coperta con un piatto o con  pellicola e lasciatelo riposare per 30 ore a 12 gradi, oppure nella parte bassa del frigo per 36 ore.
  2. Per la riduzione, versate il Porto Ruby in una pentola e, quando inizia a sobbollire, abbassate la fiamma al minimo. Proseguite la cottura per 2 ore, il Porto si ridurrà a un terzo del volume iniziale. Prelevate un po’ di riduzione e lasciate cadere una goccia su un piatto, inclinatelo e osservate il movimento: se avanza come acqua, dovete proseguire la cottura, se scivola lentamente, la riduzione è pronta. Si conserva fuori dal frigo per un paio di settimane; in frigo, per un mese.
  3. Stendete un panetto di impasto di circa 240 g su una superficie ben infarinata, quindi sollevate l’impasto e scuotetelo dalla farina in eccesso.
  4. Distribuite il fior di latte e lo Stilton a pezzetti, scegliendone la parte più vicino alla buccia, che meglio resiste alle alte temperature.
  5. Infornate alla massima temperatura, per circa 10 minuti, quindi aggiungete ancora un po’ di Stilton, scelto nella parte più erborinata.
  6. Irrorate con una riduzione di Porto. Realizzate una spirale dall’esterno verso l’interno: garantirà il giusto apporto di gusto a ogni morso.
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