Pizza in teglia alla Matriciana

2 Luglio 2020
di Stefano Callegari

Ingredienti per 4 persone

La Pizza in teglia alla Matriciana è una ricetta di Stefano Callegari. Quella che preparate è una rivisitazione in chiave pizzeria di una delle più note ricette romane. Il condimento che usate viene normalmente utilizzato per la pasta ma, anche per questa gustosa pizza, vale la regola di base: utilizzare esclusivamente il guanciale e non la pancetta, così da restituire tutto il gusto intenso e lievemente speziato che da secoli caratterizza questa storica ricetta.

Preparazione Pizza in teglia alla Matriciana

  1. Fate un pre impasto, mescolando l’acqua e la farina, fino a ottenere un consistenza morbida e omogenea. Coprite e lasciate riposare nella parte bassa del frigorifero per 18 ore. Dall’impasto, ricavate una pagnotta delle dimensioni che ci interessano: l’ideale è considerare mezzo grammo per ogni centimetro quadrato. Tipicamente, vanno bene 600 grammi. Trasferite la pagnotta in una ciotola, aggiungete il lievito sciolto in un po’ d’acqua e impastate. Aggiungete anche il sale e poi l’olio, lavorando con vigore. Quando l’impasto risulterà morbido e liscio, copritelo e lasciate lievitare, a temperatura ambiente per circa 4 ore.
  2. Stendete l’impasto su una superficie abbondantemente infarinata, iniziando a dare una forma rettangolare.
  3. Adagiate l’impasto in una teglia abbondantemente oliata, quindi disponete il guanciale tagliato a fettine, distribuendolo in modo uniforme su tutta la superficie.
  4. Tagliate il pomodoro a spicchietti, quindi distribuitelo uniformemente sulla pizza. Spargete uniformemente un po’ di peperoncino, secondo i nostri gusti.
  5. Cuocete in forno, alla massima temperatura per circa 10 minuti, controllando la cottura senza aprire il forno. Estraete la pizza e cospargete di pecorino grattugiato.
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