Polpette al sugo

Le polpette al sugo sono un secondo di carne tipico della tradizione culinaria italiana. La ricetta è di origine antichissima e nacque per l’esigenza di cucinare i resti della carne che, per non essere sprecati, venivano impastati con uovo, erbe aromatiche e pane raffermo. La prima comparsa del termine polpetta risale al Trecento mentre la ricetta appare per la prima volta nel ricettario del XV secolo, Libro de Arte Coquinaria del Maestro Martino de Rossi da Como, cuoco dell’allora Camerlengo Patriarca di Aquileia. La parola deriva invece da polpa ovvero la parte più morbida e saporita del vitello che era impiegata nella preparazione della ricetta. Esistono numerose varianti delle polpette non solo per la scelta degli ingredienti, ma anche per la cottura. Vi sono fondamentalmente due categorie di polpette: quelle che hanno come base gli ingredienti crudi e quelle nelle quali l’elemento base è già cotto. Entrambe le tipologie sono citate anche da Pellegrino Artusi ne La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene, il noto manuale del 1881. Malgrado il suo carattere povero la polpetta ha acquisito una sua dignità gastronomica. La tradizione italiana è ricca di ricette di polpette, tra le tante le polpette di melanzane e quelle di tonno sono oggi tra le più apprezzate; e oggi vediamo come si preparano le polpette al sugo.