Polpette di baccalà e patate

20 Novembre 2013
di Annamaria Villani

Ingredienti per 4 persone

Le polpette di baccalà sono un ottimo antipasto adatto ad essere utilizzato anche come finger food per un aperitivo, proprio come le più famose polpette di tonno. Si tratta di una ricetta tipica dei paesi del Mediterraneo e infatti, oltre alla versione italiana qui proposta, ne esistono varianti in Spagna, Portogallo e Francia dove prende il nome di accras de morue. L’ingrediente comune in tutte queste ricette è il baccalà, ovvero il merluzzo sotto sale. La pratica di conservare gli ingredienti in questo modo permetteva in passato di poter utilizzare gli alimenti tutto l’anno. Per poter gustare il baccalà bisogna quindi prima dissalarlo, spazzolando via il sale e mettendolo in ammollo per due o tre giorni. Durante questo periodo bisogna cambiare l’acqua almeno un paio di volte al giorno e sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Il baccalà è pronto per l’utilizzo quando la carne si ammorbidisce, ma non così tanto da sfaldarsi. La nostra ricetta comprende anche un’ottima salsa verde per accompagnare le polpette.

Preparazione Polpette di baccalà e patate

  1. Impasto per le polpette di baccalàPreparate gli ingredienti. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e mettetelo da parte. Eliminate le lische e la pelle dal baccalà ammollato. Tritate la polpa e mettetela in una ciotola insieme alla buccia grattugiata di un limone. Pelate le patate, pulitele e grattugiatele nella ciotola dove avete posto la polpa del baccalà. Pulite uno spicchio d'aglio eliminando la pellicina esterna. Tritatelo insieme ad un ciuffetto di prezzemolo e raccogliete tutto nella ciotola del baccalà. Aggiungete un uovo e un pizzico di pepe e mescolate gli ingredienti per amalgamarli. Unite il pangrattato necessario per tenere insieme il composto e renderlo compatto.
  2. Polpette di baccalà pronte da infornareRiscaldate il forno a 200°C. Con le mani, o con l’aiuto di un cucchiaio, prelevate piccole porzioni di impasto e modellatele tra le mani per formare delle polpette. Ponetele su una teglia ricoperta di carta da forno, ungete con un filo d’olio e cuocete per 25-30 minuti circa. Le polpette sono pronte quando assumono un bel colore dorato.
  3. Salsa verde per le polpette di baccalàNel frattempo preparate la salsa: mettete l'altro uovo in un pentolino riempito con acqua fredda e fatelo cuocere per 8 minuti; sgusciatelo e tenetelo da parte. In una ciotolina mettete la mollica di pane raffermo e bagnatela con un paio di cucchiai di aceto bianco e con un po’ di acqua. Lasciate ammorbidire la mollica e strizzatela. Tritate i capperi, l’uovo sodo, l'altro spicchio d’aglio pulito, le acciughe e uniteli alla mollica di pane. Per ultimo unite le foglie tritate del prezzemolo rimasto. Aggiungete un poco di olio extra vergine di oliva per rendere la salsa fluida e cremosa. Regolate di sale se necessario.
Servite le polpette insieme alla salsa verde.

Vino in abbinamento

Per l'abbinamento consiglierei un Etna Bianco, magari in una versione base affinata in acciaio: un vino profumato e fresco, ma dalla giusta struttura sapida per sposare il piatto.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore