Polpo arrosto con fagioli e salsa agrumata

Name: Polpo arrosto con fagioli e salsa agrumata
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g Polpo verace; 1 Carote; 3 Pomodori ramati; 1 Finocchi; Sale q.b.; 200 g Fagioli borlotti già ammollati; 1 foglia Alloro; 1 spicchio Aglio; 20 g Lardo; Rosmarino q.b.; Olio extravergine di oliva q.b.; Brodo vegetale q.b.; Limone q.b.; 1 rametto Timo; 4 Capperi dissalati; 1 cucchiaio Farina di tapioca; 4 Mandorle tostate

17 Marzo 2020

di Gianfranco Pascucci

Ingredienti per 4 persone

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Preparazione Polpo arrosto con fagioli e salsa agrumata

Versate un goccio d’olio in un tegame e rosolate dolcemente il lardo, profumandolo con l’alloro, l’aglio e il rosmarino. Aggiungete i fagioli e il pomodoro, coprite a filo col brodo vegetale e portate a cottura nella maniera classica.
Alla fine, aggiungete ancora un filo d’olio e frulliamo il tutto ancora caldo.
Mettete a scaldare una pentola d’acqua con il sedano, la carota, il pomodoro e il finocchio. Appena l’acqua bolle, insaporitela: calcolate 8 grammi di sale per ogni litro di liquido. Tuffiate dentro il polpo e cuocetelo per non meno di 25 minuti. Durante questo tempo, badate che il liquido di cottura mantenga un bollore minimo. Al termine della cottura, scolate il polpo, asciugatelo bene, tamponandolo con la carta assorbente, e mettetelo da parte a raffreddare.
Recuperate 250 g d’acqua di cottura del polpo ancora calda. Addizionatela col succo di metà limone. Metteteci in infusione per mezz’ora il rametto di timo e la scorza del limone. Filtrate, aggiungete i capperi e frullate il tutto, finché assume la consistenza di uno sciroppo.

Tagliate il polpo e arrostitelo. Versate nei piatti fondi la passata di fagioli, adagiate sopra il polpo, nappatelo con la salsa e guarnite con le mandorle tostate.