Polpo grigliato su galletta di patate e limone con battuto di capperi, olive e pomodoro

7 Novembre 2020
di Gian Piero Fava

Ingredienti per 4 persone

Preparazione Polpo grigliato su galletta di patate e limone con battuto di capperi, olive e pomodoro

  1. Iniziate dalle gallette. Lavate le patate e cuocetele (partendo da acqua fredda) in una pentola con sale grosso, aglio, scalogno, rosmarino e salvia. A cottura ultimata, scolatele e lasciatele intiepidire avvolte in uno straccio inumidito col vino.
  2. Una volta fredde, pelatele e schiacciatele. Conditele con erba cipollina e succo di limone, aggiustate l’impasto di sale e pepe. Appiattate il tutto e ricavatene dei dischetti col coppapasta. Cuocetele in padella con poco olio, finché si forma la crosticina su ambo i lati.
  3. Passate alla cottura del polpo nel court buillon. Mettete in una pentola con acqua fredda le verdure, pulite e tagliate a cubetti, gli odori, il vino e il polpo, anch’esso lavato. Accendete la fiamma, calcoliamo otto minuti da quando inizia il bollore, spegnete e lasciate raffreddare. Scolate il mollusco e asciugatelo: tagliate i tentacoli a metà, per lungo, e il resto a pezzetti. Conditelo con olio e grigliatelo in una padella ben calda.
  4. Preparate la concassé. Sbiancate i pomodori e raffreddateli in acqua e ghiaccio, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Conditeli con timo sgranato, olio, sale e pepe.
  5. Infine tritate il prezzemolo e i capperi dissalati, tagliate le olive a rondelle, trasferite il tutto in una bastardella con la concassè di pomodoro e condite con l’olio al basilico.

Servite il polpo sulla galletta, accompagnato dal battuto appena realizzato.