Quenelle di polenta con fonduta

21 Novembre 2013
di Ileana Pavone

Ingredienti per 4 persone

Le nostre quenelle di polenta con fonduta di Taleggio, impreziosite dalla pancetta, sono un piatto elegante nella presentazione, ma rustico e stuzzicante nel gusto. Le quenelle, di origine francese, sono dei composti morbidi a base di carne, pesce o verdure legati da pane e piccole quantità di uova; tradizionalmente vengono bollite e servite con una salsa d’accompagnamento. Caratteristica principale delle quenelle è la forma ovale, realizzata prelevando mezzo cucchiaio di composto e lavorandolo tra due cucchiai: si passa la farcia da un cucchiaio all’altro fino ad ottenere la classica forma ovale. Oggi le quenelle si preparano con qualsiasi ingrediente, dalla polenta al cioccolato; l’unico aspetto fondamentale è la preparazione con la sua caratteristica forma. La polenta con fonduta di Taleggio accompagnata da pancetta è ottima da preparare per un pranzo invernale. Grazie alla loro forma aggraziata, le quenelle di polenta sono un’elegante rivisitazione della polenta concia.

Preparazione Quenelle di polenta con fonduta

  1. Ingredienti per le quenelle di polentaPortate ad ebollizione 600 g di latte con mezzo litro d'acqua e una presa di sale, quindi versatevi la farina gialla, mescolando energicamente per evitare il formarsi di grumi; abbassate la fiamma e fate cuocere la polenta almeno 45 minuti rigirandola spesso.
  2. Quenelle di polenta pronte da condireFate cuocere la pancetta a cubetti in una padella antiaderente senza l'aggiunta di grassi per circa 2-3 minuti, fino a quando sarà croccante. Riprendete la polenta, incorporatevi 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e la pancetta. Spegnete e lasciate intiepidire la polenta. Dopo circa 15 minuti formate le quenelle di polenta aiutandovi con due cucchiai: prelevate mezzo cucchiaio di polenta, passatelo da un cucchiaio all'altro per 3-4 volte fino ad ottenere la classica forma ovale delle quenelle. Accomodate le quenelle su una placca imburrata e passatele in forno a 200° per 5 minuti.
  3. Fonduta di Taleggio per le quenelleNel frattempo versate il latte rimanente in un pentolino, mettete sul fuoco e unite il Taleggio e il pepe macinato fresco. Lasciate sobbollire finché il formaggio sarà sciolto e si sarà formata una crema; versatela sulle quenelle di polenta calde raccolte nel piatto da portata.
Servite immediatamente per evitare che la fonduta si rapprenda.

Variante Quenelle di polenta con fonduta

La polenta, per la sua versatilità, offre molte variazioni: sostituite la pancetta con zucca o funghi saltati in padella e tritati finemente con erbe aromatiche per una versione vegetariana; il Taleggio può essere sostituito da qualsiasi formaggio, ad esempio con il Castelmagno. Le quenelle di polenta possono inoltre essere rese ancora più morbide con 100 g di ricotta fresca al posto del parmigiano.

Consigli dello chef

Prima di preparare la fonduta lasciate marinare il taleggio in una birra ambrata per una notte intera.

Eugenio Jacques Christiaan Boer Italo-olandese, è il giovane e talentuoso chef dell'Elita bar a Milano

Vino in abbinamento

Molte le suggestioni invernali di questo piatto che, anche se preparato con pochi ingredienti, ha un sapore deciso. In abbinamento suggerisco uno Spumante Trento Doc da uve Chardonnay in grado, per acidità e perlage, di dare il giusto sprint alla portata.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore