Ragù alla napoletana

Il ragù napoletano – anche chiamato ragu alla napoletana – è un condimento principe della cucina napoletana, dove viene considerato un rito e preparato prevalentemente per i pranzi della domenica o nei giorni di festa. Si differenzia dalle altre tipologie di ragù per gli ingredienti, per i tempi di preparazione molto lunghi e la cura dei passaggi che prevede la ricetta. La carne non è macinata come nelle ricette dei ragù classici ma in pezzi e non sono presenti né la carota né il sedano, ma solo abbondante cipolla dorata. La cottura deve avvenire in modo estremamente lento, si dice a Napoli che deve peppiare, ovvero sobbollire e sbuffare in modo quasi impercettibile. I tegami ideali per la cottura del ragù napoletano sono quelli di terracotta o rame stagnato, ma se non ne possedete uno potete utilizzare un tegame dal fondo spesso. Inoltre, utilizzando uno spargifiamma si può procedere con una cottura molto più dolce evitando anche che il sugo si attacchi. Si consiglia di lasciar riposare il sugo dopo la cottura per un giorno, in questo modo si insaporisce ulteriormente, risultando più gustoso. La pasta con cui servire il ragù alla napoletana è corta, preferite i rigatoni o paccheri, per la variante tradizionale ideali sono gli ziti che vanno spezzettati in 4-5 parti prima della cottura.