Il ragù napoletano – anche chiamato ragù alla napoletana – è un condimento principe della cucina napoletana, dove viene considerato un rito e preparato prevalentemente per i pranzi della domenica o nei giorni di festa. Si differenzia dalle altre tipologie di ragù per gli ingredienti, per i tempi di preparazione molto lunghi e la cura dei passaggi che prevede la ricetta. La carne non è macinata come nelle ricette dei ragù classici ma in pezzi e non sono presenti né la carota né il sedano, ma solo abbondante cipolla dorata. La cottura deve avvenire in modo estremamente lento, si dice a Napoli che deve peppiare, ovvero sobbollire e sbuffare in modo quasi impercettibile. I tegami ideali per la cottura del ragù napoletano sono quelli di terracotta o rame stagnato, ma se non ne possedete uno potete utilizzare un tegame dal fondo spesso. Inoltre, utilizzando uno spargifiamma si può procedere con una cottura molto più dolce evitando anche che il sugo si attacchi. Si consiglia di lasciar riposare il sugo dopo la cottura per un giorno, in questo modo si insaporisce ulteriormente, risultando più gustoso. La pasta con cui servire il ragù alla napoletana è corta, preferite i rigatoni o paccheri, per la variante tradizionale ideali sono gli ziti che vanno spezzettati in 4-5 parti prima della cottura.
Preparazione Ragù di carne
Lavate e asciugate il prezzemolo, sbucciate gli spicchi d'aglio e tritateli. Fate ammollare l'uvetta in acqua fresca per 30 minuti e strizzatela bene. Stendete le braciole e cospargetele con il prezzemolo, l'aglio, l'uva sultanina, i pinoli e 40 g di pecorino a fette.
Arrotolate e legate le braciole. Tagliate il manzo a cubetti di circa 3 - 4 centimetri.
Tritate grossolanamente la cipolla e versatela in una tegame insieme all'olio e allo strutto. Mettete il tegame sul fornello utilizzando uno spargifiamma e mantenendo il fuoco basso.
Quando lo strutto si è sciolto e la cipolla inizia a sfrigolare aggiungete tutta la carne.
Lasciate cuocere girando spesso la carne in modo che si rosoli uniformemente e si sigillino i pori. Proseguite la cottura finché il fondo di cottura della carne è in parte evaporato e le cipolle hanno un colore brunito.
Sfumate con il vino rosso e continuare la cottura a fuoco bassissimo. Lasciate evaporare tutto il vino mescolando ogni tanto, occorre più di un'ora.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, amalgamate e lasciate cuocere per circa un'ora e mezza, mescolando spesso e facendo attenzione che il sugo non si attacchi al fondo del tegame.
Quando la salsa ha un colore rosso molto scuro e risulta molto densa, aggiungete la passata di pomodoro e mezzo bicchiere di acqua. Regolate di sale e di pepe, coprite per metà la pentola con il coperchio e terminate la cottura per circa un'ora e mezza o due, finché il sugo risulta denso e di un colore rosso piuttosto scuro. Togliete la carne dal sugo. Cuocete la pasta e condite con il sugo e con il restante pecorino grattugiato.
