Ragù di pannicolo: ricetta tradizionale

25 Marzo 2019
di Ileana Pavone

Ingredienti per 4 persone

Il ragù di pannicolo è una ricetta tradizionale tipica della cucina italiana. Si tratta di un sugo ricco e saporito, ideale da preparare per occasioni speciali o per il pranzo della domenica in famiglia. Per preparare questa ricetta è necessario procurarsi il pannicolo: parte finale del diaframma. È un taglio molto saporito, ricco di ferro e proteine e per questo utilizzato spesso da chi ha carenze di questi elementi. Il pannicolo è ottimo scottato brevemente sulla brace, ma si presta a diverse cotture. Il nostro ragù di pannicolo si prepara in modo tradizionale: abbiamo preparato un soffritto con sedano, carota e cipolla, abbiamo poi aggiunto la carne tagliata a pezzetti piccoli e regolari e abbiamo cotto lentamente il ragù con la passata di pomodoro. Potete utilizzare il ragù di pannicolo per condire le lasagne, la pasta al forno o, come nel nostro caso, le tagliatelle.

Preparazione Ragù di pannicolo

  1. Sbucciate la carota, la cipolla ed eliminate i filamenti più fibrosi del sedano. Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla.
  2. Tagliate a pezzi piccoli e regolari il pannicolo.
  3. Versate dell'olio in una casseruola ampia, aggiungete le verdure e fate insaporire a fuoco molto basso per 3-5 minuti. Aggiungete il pannicolo, il rametto di rosmarino e l'alloro, regolate di sale e fate cuocere a fiamma moderata fino a quando la carne è ben rosolata. Sfumate con il vino e lasciate che evapori l'alcol.
  4. Togliete il rosmarino. Aggiungete la passata di pomodoro e coprite con un bicchiere di acqua calda ( o brodo di carne ). Proseguite la cottura, a fuoco bassissimo e con un coperchio, per circa 1 ora e mezza o finché il sugo è ristretto e la carne è tenera.
  5. Infine regolate di sale e aggiungete del pepe a piacere. Aggiungete acqua calda ( o brodo ) all'occorrenza, solo se necessario. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele e conditele con il ragù di pannicolo.