Ravioli al pane nero con carne affumicata, un primo piatto dalla tradizione trentina

Name: Ravioli al pane nero con carne affumicata, un primo piatto dalla tradizione trentina
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 150 g Farina 00; 150 g Farro farina; 150 g Pane di segale grattugiato; 5 Uova; 300 g Carne affumicata; 140 g Burro; 100 ml Vino bianco; 400 ml Brodo di carne; 200 g Mascarpone; Olio extravergine di oliva al tartufo q.b.; Sale q.b.; 1 Tartufo nero fresco; Fiori eduli q.b.

28 Dicembre 2016

di Markus Holzer

Ingredienti per 4 persone

Farina 00150 g
Farro farina150 g
Pane di segale grattugiato150 g
Uova5
Carne affumicata300 g
Burro140 g
Vino bianco100 ml
Brodo di carne400 ml
Mascarpone200 g
Olio extravergine di oliva al tartufoQuanto basta
SaleQuanto basta
Tartufo nero fresco1
Fiori eduliQuanto basta

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Preparazione Ravioli al pane nero con carne affumicata

Miscelate i due tipi di farina con il pangrattato, disponeteli a fontana e aprite al centro le uova. Lavorate gli ingredienti sino a ottenere un impasto elastico e privo di grumi. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 20 minuti.
Nel frattempo, tagliate a dadini la carne affumicata e rosolatela in una padella con il burro. Bagnate poi con il vino bianco, lasciate sfumare e allungate con il brodo di carne.
Fate evaporare quasi tutto il liquido, quindi passate la carne al tritacarne (o al mixer), con qualche goccia di olio al tartufo. Amalgamate il trito al mascarpone e, se serve, correggete di sale. Fate raffreddare e mettete il ripieno in un sac à poche.
Portate a ebollizione il brodo di carne nello stesso tegame usato per la farcitura, aggiungete il burro e, mescolando, fatelo sciogliere. Profumate con qualche lamella di tartufo e, sempre mescolando, cercate di ottenere una salsa ben legata. Salate e pepate.
Stendete sottilmente la sfoglia e, su metà, spremete delle noci di ripieno, ben distanziate tra loro. Vaporizzate d’acqua con uno spruzzatore, coprite con l’altra metà sfoglia e sigillate bene il ripieno passandoci sopra un pennello grande.
Con l’apposito stampo, ritagliate i ravioli e lessateli in acqua salata. Occorreranno circa due-tre minuti. Scolateli e trasferiteli nel tegame con la salsa. aggiungete altro tartufo e mescolate rapidamente.

Servite con altro tartufo fresco e fiori eduli.