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Ravioli di baccalà di Giovanni Milana

I ravioli al baccalà sono un piatto tipico della cucina romana: i ravioli sono farciti con baccalà e patate e sono serviti con una crema di ceci e acciughe.

Ingredienti per 4 persone

  • 175
  • 430 cal x 100g
  • alta
di Giovanni Milana

ravioli al baccalà sono un gustoso e ricco piatto tipico della campagna romana. I ravioli sono un tipo di pasta fresca, che nella ricetta proposta è farcita con baccalà e patate ed è servita con una crema di ceci e acciughe. Realizzate la pasta all’uovo in casa ricavandone una sfoglia piuttosto sottile. Per rendere più semplice e più veloce la realizzazione di questa ricetta è stato scelto baccalà precedentemente ammollato, altrimenti è necessario dissalarlo. Sciacquate il prodotto sotto l’acqua corrente per eliminare i granelli di sale in superficie. Dividete il baccalà a pezzi e metteteli a bagno per circa 24 ore in un contenitore con acqua fredda, cambiando l’acqua tre volte al giorno circa e mantenendola sempre fredda. I tempi possono variare a seconda delle dimensioni del pesce e del suo grado di salatura: si consiglia di verificare la salatura facendo bollire un piccolo pezzo di baccalà per cinque minuti e assaggiandolo, qualora fosse ancora salato sarà necessario cambiare l’acqua e continuate la procedura fino a raggiungere il livello di salatura desiderato. Per quanto riguarda i ceci, questi legumi sono lasciati in ammollo in acqua e sono poi lessati a fuoco basso, con bollitura appena accennata. Servite i ravioli al baccalà anche per le occasioni speciali.

Preparazione Ravioli di baccalà

  1. Disponete la farina a fontana, rompete le uova nel centro e impastate prendendo poca farina alla volta.

  2. Ravioli di baccalà Step1
  3. Quando l'impasto prende consistenza lavorate con il palmo. Formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti.

  4. Ravioli di baccalà Step2
  5. Preparate un soffritto con olio, sedano, carote, cipolla, aglio, rosmarino, acciughe e peperoncino. Aggiungete i ceci già lessati e poca acqua. Regolate di pepe e di sale e lasciate cuocere per 10 minuti.

  6. Ravioli di baccalà Step3
  7. Mettete il baccalà già ammollato in pentola con sedano, carota, cipolla, latte, alloro e acqua. Lasciate cuocere per circa 10 minuti circa.

  8. Ravioli di baccalà Step4
  9. Eliminate il rosmarino. Versate i ceci nel mixer e frullate con poco olio fino a ottenere una crema.

  10. Ravioli di baccalà Step5
  11. Scolate e spinate il baccalà.

  12. Ravioli di baccalà Step6
  13. Aggiungete le patate lesse e fate una mantecatura nel mixer con olio a filo.

  14. Ravioli di baccalà Step7
  15. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta sottilmente con il mattarello.

  16. Ravioli di baccalà Step8
  17. Prendete la sfoglia tirata sottilmente e farcitela con il baccalà, spennellate con il torlo d'uovo, ricoprite con la seconda sfoglia.

  18. Ravioli di baccalà Step9
  19. Premete per eliminare l'aria e sigillare i bordi.

  20. Ravioli di baccalà Step10
  21. Ritagliate i ravioli con il coppa pasta. Cuocete i ravioli in acqua salata e scolateli. Versate la crema di ceci sul fondo del piatto, aggiungete i ravioli, un'acciuga spezzettata, un filo di olio e il rosmarino.

  22. Ravioli di baccalà Step11