Ravioli di patate vegetariani: la ricetta dello chef
I Ravioli di rapa rossa con patate e verza sono un piatto dello Chef Giovanni Milana, sono serviti con una fonduta di cacio e pera caramellata.
I ravioli vegetariani di rapa rossa con patate e verza sono una ricetta raffinata da preparare durante la stagione invernale. Il piatto si presenta articolato ma non complesso, bisogna però seguire con attenzione i passaggi. Lavorate la pasta fino a renderla liscia e compatta e lasciatela riposare: riuscirete a stendere una sfoglia sottile e dalla giusta porosità. Realizzate un ripieno che deve risultare piuttosto compatto ma non asciutto, frullate le patate e la verza senza farne una purea. Prestate particolare attenzione alla chiusura dei ravioli prima di tuffarli in acqua, sigillate i bordi per impedire che durante la cottura si disfino. Per la salsa mescolate panna, latte e cacio per ottenere un condimento equilibrato. Completate con una pera caramellata che potrete preparare in precendenza. La verza e le patate, nel ripieno, e la fonduta di cacio e la pera caramellata, a completare il piatto, bilanciano questo primo donando corpo, sapidità, setosità e una nota dolce e aromatica. A livello estetico i ravioli vegetariani di rapa rossa con patate e verza si presentano poi colorati dagli ortaggi, per una cena formale provate a servirli utilizzando piatti di colore scuro: neri o grigi.
Preparazione Ravioli vegetariani: la ricetta dello chef
Disponete la farina a fontana, unite nel mezzo la rapa rossa sbollentata e frullata e le uova. Impastate velocemente e lavorate con il palmo delle mani. L'impasto è pronto quando tutta la farina è stata assorbita e si presenta liscio e omogeneo.
Realizzate una sfera e fate riposare per 30 minuti coperto da un piatto.
In una padella unite l'olio e la cipolla tritata e fate soffriggere. Unite la verza e le patate sbollentate. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti.
Frullate la farcia nel mixer, unite la noce moscata grattugiata, il parmigiano grattugiato e amalgamate gli ingredienti.
Fate intiepidire il latte e la panna in parti uguali, aggiungete il cacio grattugiato e fate addensare mescolando con un mestolo di legno. Aggiungete un tuorlo. La fonduta è pronta quando vela il cucchiaio.
Stendete la pasta sottilmente con un matterello sul piano di lavoro infarinato. Farcite la sfoglia con patate e verza, spennellate i bordi della pasta con il tuorlo rimasto.
Soprapponete un'altra sfoglia ed eliminate l'aria tra le due sfoglie. Ricavate i ravioli utilizzando un coppa pasta e sigillate i bordi. Cuocete la pasta in acqua bollente salata: occorrono pochi minuti. Scolate la pasta.
Completate il piatto: versate la fonduta sul fondo, disponete i ravioli, unite la pera al forno e una grattugiata di cacio.
