Ravioli al vapore cinesi

4 Gennaio 2014
di Giulia Mancini

Ingredienti per 6 persone

I ravioli al vapore, chiamati jiaozi sono un tipico piatto dalla cucina cinese e di tutto il sud est asiatico. Data la vastità del territorio, differiscono da zona a zona. Il ripieno può essere composto da sole verdure, da carne prevalentemente di maiale e da verdure miste a gamberi; questa versione dei ravioli cinesi al vapore prevede tutti e tre gli ingredienti conditi con soia e zenzero. La pasta che li avvolge può essere un semplice impasto di farina e acqua, oppure una sfoglia di riso e in alcuni casi una pasta dove sono presenti anche le uova. Anche i tipi di cottura sono differenti: al vapore, stufati, fritti o grigliati. Quando sono serviti in brodo si chiamano wonton. Il procedimento dei ravioli al vapore è un po’ laborioso ma questi ravioli una volta chiusi si posso conservare in freezer purché inizialmente si abbia l’accortezza di distanziarli per evitare che la pasta si attacchi; al momento di cuocerli basta posizionarli sul cestello ancora congelati e prevedere 5 minuti di cottura in aggiunta.

Preparazione Ravioli al vapore cinesi

  1. L'involucro dei ravioli al vaporeVersate le farine con l’acqua fredda in una ciotola oppure nell’impastatrice, azionate e lavorate fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo; nel caso in cui facesse fatica a compattarsi aggiungete acqua poco alla volta continuando a lavorare. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente a contatto e lasciatela riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
  2. Nel frattempo tagliate grossolanamente la carota, il porro, lo zenzero e la parte verde del cavolo cinese. Nel cutter tritate le verdure fino a sminuzzarle; prelevate metà di questo trito e tenetelo da parte. Nel bicchiere del frullatore aggiungete la carne macinata e salsa di soia. Frullate fino a ottenere una consistenza liscia. A questo punto aggiungete i gamberi sgusciati e tritati finemente a coltello, 10 fili di erba cipollina tagliata finemente e il trito di verdure prelevato in precedenza. Amalgamate il tutto aiutandovi con una spatola e lasciate rassodare in frigorifero, coperto con pellicola, almeno per 30 minuti.
  3. Il ripieno dei ravioli al vaporeTrascorso il tempo di riposo della pasta prelevatene piccole palline, grandi come una piccola noce e iniziate a stendere con un matterello su un piano di lavoro infarinato. Formate dei dischi di circa 10-12 cm di diametro, non più spessi di 2 mm; se necessario eliminate l’eccesso aiutandovi con un coppa pasta. Procedete fino a esaurire la pasta a disposizione. Suddividete il ripieno in 20 palline che compatterete tra le mani dandogli una forma leggermente allungata. Disponete ciascuna di queste porzioni di ripieno al centro di ogni disco di pasta e inumidite leggermente i bordi con una goccia di acqua.
  4. La chiusura dei ravioli al vaporeIniziate a chiudere sovrapponendo i lembi formando le classiche pieghine dei ravioli, pizzicando tra indice e pollice con una lieve pressione.
  5. i ravioli al vaporeDisponete i ravioli su un piatto foderato con carta forno distanziando gli uni dagli altri per evitare che si attacchino. Foderate il cestello in bambù con foglie di cavolo cinese, sono da preferire quelle più esterne in quanto coriacce e destinate allo scarto. In una wok versate 200 cc di acqua e sopra disponete il cestello per la cottura a vapore. Sistemate i ravioli facendo attenzione a che non si tocchino, portate a ebollizione e cuocete da questo momento per 20 minuti. Servite caldi con salsa di soia o aceto di riso a piacere.

Consigli dello chef

Per una variante vegana dei ravioli al vapore preparate una farcia con: 50 g di mandorle, 50 g di pistacchi, 50 g di nocciole, 50 g di fichi secchi, 4 cucchiai di mosto cotto, 2 cucchiai di aceto e una presa di sale. Frullate il tutto e farcite i ravioli procedendo come indicato nella ricetta.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma