Ribollita

19 Novembre 2013
di Claudia Gargioni

Ingredienti per 4 persone

La ribollita è un primo piatto tradizionale della Toscana. La zuppa è abbastanza robusta anche se cucinata con ingredienti poveri della tradizione contadina: cavolo nero, pane toscano raffermo, fagioli e ottimo olio extravergine di oliva. Il piatto si consuma prevalentemente da ottobre a marzo, periodo in cui in Toscana viene coltivato il cavolo nero. Indispensabile per la buona riuscita del piatto è anche la scelta dei fagioli che devono rigorosamente zolfini o cannellini. Se utilizzate fagioli secchi ricordate che vanno messi a bagno per 12 ore in acqua: è bene che questa all’inizio sia tiepida per facilitare l’assorbimento delle bucce. Sull’origine della ribollita le fonti sono discordi: secondo alcuni è una zuppa di fagioli alla fiorentina e il suo nome deriverebbe dal fatto che il piatto veniva preparata dalle contadine in grandi quantità, riscaldata il giorno seguente (ribollita appunto) e arricchita di volta in volta con olio e verdure avanzate; secondo altri è invece una zuppa tipica del contado di Siena, che unisce però al cavolo nero anche il cavolo verza. Non esiste una sola versione della ricetta della ribollita ma ne esistono infinite varianti. È un piatto tradizionale talmente conosciuto che nel tempo è diventato il simbolo della Toscana a tavola.

Preparazione Ribollita

  1. Il soffritto di base della ribollitaCuocete i fagioli per 30-40 minuti con uno spicchio di aglio e una foglia di alloro. Tritate sedano, carota, cipolla 
seguendo il video con la tecnica di base sui tagli aromatici di Agrodolce. In una pentola mettete l’olio, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla, la carota, il sedando, il porro e fate soffriggere.  Aggiungete il cavolo verza tagliato a listarelle, il cavolo nero tagliato a fette e la patata a dadini.
  2. I cannellini sono aggiunti alla ribollitaPassate la metà dei fagioli e uniteli alla zuppa insieme al liquido di cottura ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua. Fate cuocere per 40 minuti, unite i rimanenti fagioli e fate cuocere ancora per 1 ora. A fine cottura aggiungete il timo e regolate di sale e pepe.
  3. La composizione degli strati della ribollitaIn una zuppiera mettere uno strato di fette di pane e coprire con parte della zuppa,  procedete in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti. Se potete lasciate riposare la minestra almeno per un giorno. Prima di servirla mettete la ribollita in una padella con abbondante olio extravergine di oliva caldo. Fate cuocere finché la minestra non ribolle e forma una patina croccante sul fondo.
Completate la ribollita con un filo di olio extravergine di oliva.

Variante Ribollita

Se siete vegetariani potete eliminare la pancetta. Utilizzate inoltre i pomodori pelati o pomodori freschi al posto del concentrato di pomodoro.

Consigli dello chef

Completate la preparazione di questa classica ricetta toscana con un filo di olio al tartufo.

Eugenio Jacques Christiaan Boer Italo-olandese, è il giovane e talentuoso chef dell'Elita bar a Milano

Vino in abbinamento

Un piatto tipico toscano come la ribollita trova il suo abbinamento di eccellenza in regione. Consiglio di scegliere tra i Chianti di zona fresca, che richiamano il profilo olfattivo e non sono aggressivi al palato, come quelli prodotti a Lamole.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore