Se siete abitanti della Capitale sicuramente vi sarete imbattuti anche solo una volta in questa ricetta. Si tratta di uno dei piatti di pasta realizzati con il quinto quarto (le interiora degli animali) più amato e famoso del mondo. La pajata (o pagliata) altro non è che l’intestino tenue del vitello da latte e vale la pena ricordare che fino al 18 marzo del 2015, questa ricetta è stata illegale. Dal 2001 infatti, la pajata di vitello è stata vietata per rispondere all’emergenza mucca pazza, poi una battaglia portata avanti dalla Coldiretti ne ha finalmente sdoganato l’uso. Vero è che a Roma in molti l’hanno comunque potuta assaggiare, ma realizzata con l’intestino di agnello: buono ma decisamente meno interessante dell’originale. La pajata di vitello ha un sapore molto particolare, dato anche dalla presenza del chimo, il residuo di latte che rimane in quel tratto intestinale. Un tempo questa, come le altre interiora, era parte della busta paga degli impiegati dei mattatoi. La ricetta dei rigatoni con la pajata che vi proponiamo è la più classica e prevede l’utilizzo della pancetta. Il risultato sarà intenso e consistente, adatto per un primo delle feste a cui non debbano seguire attività troppo impegnative.
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