Rigatoni con la pajata, cucina romana

I rigatoni con la pajata sono un primo piatto ricco e saporito, tipico della cucina romana. In romanesco, il termine pajata indica l’intestino tenue del vitello. Prima di procedere con la cottura, lavate le frattaglie accuratamente con acqua corrente e privatele della pelle, aiutandovi con la lama di un coltellino affilato. Attenzione però a non eliminare il chimo, ossia il latte presente in quel tratto intestinale: è proprio la presenza del chimo, infatti, che rende il piatto così particolare. I rigatoni con la pajata, ideali per chi ama i sapori forti e decisi, sono una ricetta ottima per esaltare le potenzialità del quinto quarto. I pochi ingredienti, tutti di facile reperibilità, si cucinano in padella e si insaporiscono con salsa di pomodoro, già pronta o fatta in casa e abbondante pecorino grattugiato. La lenta cottura, circa di 40 minuti, rende la carne morbida e succulenta. Nonostante venga generalmente usata per condire i primi piatti, la pajata è anche ottima come secondo alternativo e gustoso: cucinatela in umido, alla brace o al forno con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.