Lavate 600 g di triglie sotto l'acqua corrente e pulitele raccogliendo man mano gli scarti nel boccale.
Eliminate le interiora, togliete le squame passando un coltello dalla coda verso la testa, tagliate via testa e coda, togliate con cura tutte le spine, comprese le più piccole, sciacquate di nuovo sotto l'acqua corrente e mettete da parte.
Aggiungete nel boccale, con gli scarti di pesce, un gambo di sedano, una carota, ½ cipolla, 400 g di acqua e fate bollire 20 minuti 100°C Antiorario Vel Soft. Filtrate il brodo di pesce e tenete da parte.
Lavate e asciugate il boccale, mettete al suo interno uno spicchio d'aglio sbucciato e privato del germe centrale, uno scalogno tagliato a metà e tritate 3 secondi Vel 7.
Raccogliete sul fondo con la spatola, versate 40 g di olio extravergine di oliva e stufate 3 minuti 100°C Vel 1.
Aggiungete 30 g di olive nere taggiasche denocciolate, sale e scaldate 1 minuto 100°C Antiorario Vel Soft.
Aggiungete 400 g di triglie a pezzi nel boccale e cuocete 5 minuti 100°C Antiorario Vel Soft, aggiungendo, dopo 2 minuti dal foro nel coperchio, 50 g di vino.
Scolate parte del liquido di cottura nel brodo di pesce messo da parte. Mettete il pesce e il residuo liquido di cottura nella ciotola in cui condire la pasta e tenete in caldo.
Attivate la bilancia, versate nel boccale i liquidi tenuti da parte e aggiungete tanta acqua quanto occorre per arrivare a 650 g. Portate a ebollizione 6 minuti 100°C Vel 1.
Salate moderatamente, aggiungete 320 g di rigatoni e cuocete per il tempo indicato sulla confezione 100°C Antiorario Vel Soft.
Quando la pasta è cotta conditela con il sugno messo da parte in precedenza, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva a crudo, il prezzemolo tritato e lasciate riposare 1-2 minuti.
