Risotto agli agrumi con fiori mantecato con parmigiano

23 Novembre 2014
di Gian Piero Fava

Ingredienti per 4 persone

Preparazione Risotto agli agrumi con fiori mantecato con parmigiano

  1. Lavate bene gli agrumi, tagliateli a julienne, sbollentateli per tre minuti e raffreddateli in acqua e ghiaccio.
  2. Per preparare il brodo, pulite e tagliate sedano, carota, cipolla e porro a cubetti. Subito dopo, stufateli in una pentola con l’olio.
  3. Versate nella pentola acqua e ghiaccio, la foglia di alloro, i gambi di prezzemolo, il pomodoro e il pepe nero. Portate a ebollizione e cuocete a fiamma bassa per mezz’ora, schiumando le impurità.
  4. Trascorso questo tempo, lasciate riposare il brodo per dieci minuti, poi filtratelo adoperando un colino fine. Regolate di gusto con sale grosso.
  5. Adesso passate alla preparazione del risotto. Pulite e tagliate a cubetti lo scalogno, fatelo appassire in una casseruola con dieci grammi di burro e una foglia di alloro. Aggiungete il riso e tostatelo per il tempo necessario.
  6. Sfumate col vino bianco e coprite a filo col brodo bollente. Cuocete il risotto mescolando di frequente e bagnandolo col brodo man mano che si asciuga.
  7. A circa ¾ di cottura, aggiungete la julienne di agrumi, altri dieci grammi di burro e lasciate asciugare bene. Lontano dalla fiamma, mantecate con il burro freddo e una manciata di fiori eduli.
  8. Aggiungete il parmigiano e regolate di sale e pepe.

Servite il risotto “all’onda”, ben disteso nel piatto, e decoratelo con i restanti fiori.