Risotto ai funghi porcini
Ingredienti per 4 persone
- Riso carnaroli320 g
- Funghi porcini 400 g
- Scalogno2
- Aglio2
- Parmigiano40 g
- Prezzemolo tritato10 g
- Vino bianco secco1/2 bicchiere
- Brodo vegetale1 l
- Olio extravergine di oliva3 cucchiai
- Burro1 noce
- SaleQuanto basta
- PepeQuanto basta
Il risotto ai funghi porcini è uno dei primi piatti a base di riso più noti nella cucina italiana e adatto anche a chi segue una dieta vegetariana e senza glutine. Ormai diffuso in tutta Italia questo piatto dal profumo del bosco è però tipico delle regioni del nord del paese. Di semplice realizzazione e fatto con pochi ingredienti, può essere realizzato con i soli porcini o con un misto di funghi. Tipico del periodo autunnale, oggi si può preparare in qualunque periodo dell’anno utilizzando funghi secchi o surgelati e ottenere ugualmente un ottimo risultato. I funghi sono poveri di calorie e indicati anche a chi deve seguire una dieta ipocalorica. Forniscono vitamine, fibre e sali minerali al nostro corpo oltre a rafforzarne il sistema immunitario. Pertanto costituiscono in cucina un alimento importante sia da un punto di vista nutrizionale che del gusto. Per mantecare il risotto, a fine cottura, è stato impiegato il parmigiano grattugiato. Per completare il piatto potete spolverizzarlo con il prezzemolo tritato oppure con la nepitella fresca.
Preparazione Risotto ai funghi porcini
Pulite i funghi con uno panno umido per eliminate i residui terrosi e affettateli. Pulite e tritate finemente gli scalogni. In un tegame largo versate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete l'aglio e fate insaporire a fuoco dolce. Aggiungete i funghi, salate leggermente e fate cuocere per 10 minuti circa. Togliete dal fuoco e tenete da parte.
Nella stessa pentola, versate 1 cucchiaio di olio e soffriggete gli scalogni tritati. Aggiungete il riso e, mescolando energicamente, fatelo tostare finché i chicchi diventano lucidi. Versate mezzo bicchiere di vino bianco secco e sfumate. Coprite con il brodo vegetale e cuocete il riso lentamente coprendo con un coperchio. Aggiungete brodo caldo man mano che il riso si asciuga.
Quando mancano 10 minuti alla cottura del riso aggiungete i funghi precedentemente trifolati. Mescolate per amalgamare bene gli ingredienti e portate a cottura il risotto. Aggiustate di sale, pepate e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Mantecate con il parmigiano grattugiato e la noce di burro.
Variante Risotto ai funghi porcini
Consigli dello chef
Se utilizzate i funghi secchi lasciateli a bagno nell'acqua fredda per una notte intera. Il giorno successivo, scaldateli e portateli a una temperatura di 80-90 ⁰C e lasciateli in infusione per 1 ora circa. Trascorso il tempo frullate i funghi con la loro acqua e utilizzateli per cucinare il risotto.
Christian Costardi Chef del ristorante Christian & Manuel dell'Hotel Cinzia di Vercelli, 1 stella MichelinVino in abbinamento
Un classico della cucina italiana che offre ampia scelta negli abbinamenti. Per assecondare e arricchire l'impatto olfattivo dei funghi e la necessità di sapidità e buona struttura al sorso, si può optare per una Vernaccia di San Gimignano.
Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore
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