Risotto ai funghi porcini

24 Febbraio 2014
di Martina Parenzan

Ingredienti per 4 persone

Il risotto ai funghi porcini è uno dei primi piatti a base di riso più noti nella cucina italiana e adatto anche a chi segue una dieta vegetariana e senza glutine. Ormai diffuso in tutta Italia questo piatto dal profumo del bosco è però tipico delle regioni del nord del paese. Di semplice realizzazione e fatto con pochi ingredienti, può essere realizzato con i soli porcini o con un misto di funghi. Tipico del periodo autunnale, oggi si può preparare in qualunque periodo dell’anno utilizzando funghi secchi o surgelati e ottenere ugualmente un ottimo risultato. I funghi sono poveri di calorie e indicati anche a chi deve seguire una dieta ipocalorica. Forniscono vitamine, fibre e sali minerali al nostro corpo oltre a rafforzarne il sistema immunitario. Pertanto costituiscono in cucina un alimento importante sia da un punto di vista nutrizionale che del gusto. Per mantecare il risotto, a fine cottura, è stato impiegato il parmigiano grattugiato. Per completare il piatto potete spolverizzarlo con il prezzemolo tritato oppure con la nepitella fresca.

Preparazione Risotto ai funghi porcini

  1. I funghi trifolatiPulite i funghi con uno panno umido per eliminate i residui terrosi e affettateli. Pulite e tritate finemente gli scalogni. In un tegame largo versate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete l'aglio e fate insaporire a fuoco dolce. Aggiungete i funghi, salate leggermente e fate cuocere per 10 minuti circa. Togliete dal fuoco e tenete da parte.
  2. La tostatura del risottoNella stessa pentola, versate 1 cucchiaio di olio e soffriggete gli scalogni tritati. Aggiungete il riso e, mescolando energicamente, fatelo tostare finché i chicchi diventano lucidi. Versate mezzo bicchiere di vino bianco secco e sfumate. Coprite con il brodo vegetale e cuocete il riso lentamente coprendo con un coperchio. Aggiungete brodo caldo man mano che il riso si asciuga.
  3. La mantecatura del risottoQuando mancano 10 minuti alla cottura del riso aggiungete i funghi precedentemente trifolati. Mescolate per amalgamare bene gli ingredienti e portate a cottura il risotto. Aggiustate di sale, pepate e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Mantecate con il parmigiano grattugiato e la noce di burro.
Fate riposare 5 minuti prima di servire.

Variante Risotto ai funghi porcini

Per ottenere un piatto ancora più saporito aggiungete 1/2 bustina di zafferano durante la cottura del riso.

Consigli dello chef

Se utilizzate i funghi secchi lasciateli a bagno nell'acqua fredda per una notte intera. Il giorno successivo, scaldateli e portateli a una temperatura di 80-90 ⁰C e lasciateli in infusione per 1 ora circa. Trascorso il tempo frullate i funghi con la loro acqua e utilizzateli per cucinare il risotto.

Christian Costardi Chef del ristorante Christian & Manuel dell'Hotel Cinzia di Vercelli, 1 stella Michelin

Vino in abbinamento

Un classico della cucina italiana che offre ampia scelta negli abbinamenti. Per assecondare e arricchire l'impatto olfattivo dei funghi e la necessità di sapidità e buona struttura al sorso, si può optare per una Vernaccia di San Gimignano.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore