Risotto al salto, ricetta lombarda
Il risotto al salto è una preparazione tipica lombarda tradizionale ma croccante e sfiziosa: usate risotto alla milanese e burro chiarificato.
Il risotto al salto è una preparazione tipica della cucina lombarda. Nata come ricetta di recupero, prevede di ripassare in padella il risotto alla milanese fino a renderlo croccante e ancor più gustoso. Legata tradizionalmente alla necessità di evitare gli sprechi, questa ricetta è perfetta per gustare qualsiasi tipo di risotto avanzato. Per realizzare un riso al salto perfetto utilizzate risotto freddo realizzato con riso Carnaroli o Vialone Nano, procuratevi una padella antiaderente ungendola con abbondante burro chiarificato. L’utilizzo del burro chiarificato è da preferire, questo ingrediente infatti, rispetto al burro tradizionale, è privo di acqua e delle proteine del latte che normalmente bruciano ad alte temperature. Il risultato è una crosticina croccante dal sapore leggermente tostato. Il riso al salto è piuttosto semplice da preparare, l’unica difficoltà sta nel girare il riso: utilizzate un coperchio o un piatto da portata. Se però il riso di fosse scomposto potete ricompattarlo con il dorso del cucchiaio.
Preparazione Risotto al salto
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Tritate la cipolla, sciogliete 20 grammi di burro in un tegame dal fondo spesso e fate rosolare la cipolla.
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Unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto mescolando continuamente.
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Unite lo zafferano e sfumate con il vino bianco, lasciandolo evaporare.
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Aggiungete tutto il brodo, cuocete per 10 minuti mescolando di tanto in tanto.
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Aggiungete il restante burro e il parmigiano, mescolate bene. Stendete il riso su una teglia pulita e fatelo raffreddare.
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Fate sciogliere un cucchiaino di burro chiarificato in una padella antiaderente dal diametro di circa 15 centimetri e mettete ¼ di riso, schiacciatelo con il dorso di un cucchiaio in modo da compattarlo bene. Fate cuocere circa 4-5 minuti.
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Poggiate un piatto piano sulla padella e ribaltatela con un gesto veloce in modo da far cadere il riso sul piatto. Aggiungete altro burro in padella e fate scivolare il riso nuovamente in padella in modo che si rosoli sul lato opposto. Fate cuocere altri 4-5 minuti. Ripete con il rimanente riso.
Servite ben caldo con una spolverizzata di parmigiano.
