Risotto alla milanese

29 Novembre 2013
di Alicia Manas

Ingredienti per 4 persone

Il risotto alla milanese è un primo piatto tipico della cucina lombarda. In molti confondono questa preparazione con quella del risotto allo zafferano ma, tra le due, c’è un’importante e sostanziale differenza: l’utilizzo del midollo di bue, la cui presenza è fondamentale per cucinare l’autentico risotto alla milanese. Le leggende sull’origine del risòtt giald, così chiamato dai milanesi, risalgono al lontano 1574 e parlano di un artista, impegnato nel cantiere dell’opera del Duomo, che per sbaglio lasciò cadere dello zafferano, usato allora come colorante in pittura, nel suo riso. Per la buona riuscita del piatto, sono importanti sia la scelta del riso sia la perfetta mantecatura a fine cottura. Per tradizione, questo saporitissimo primo si serve con l’ossobuco dal quale si ricava il midollo per la preparazione del risotto.

Preparazione Risotto alla milanese

  1. Gli stimmi di zafferanoMettete il brodo in una pentola e portatelo a ebollizione. Abbassate la fiamma e tenetelo così durante tutta la preparazione del risotto. Mettete 2-3 cucchiai di brodo bollente in un bicchiere e aggiungete gli stimmi di zafferano. Vedrete il brodo prendere immediatamente il colore oro tipico dello zafferano.
  2. Soffritto di cipolla per il risotto alla milanesePelate e tritate finemente la cipolla. In una pentola mettete metà del burro e fate soffriggere la cipolla fino a quando non diventerà trasparente. Aggiungete il midollo e mescolate finché non si sarà completamente sciolto.
  3. Unite il riso e fatelo tostare per 1 minuto. Versate il vino e, una volta evaporato, iniziate ad aggiungere il brodo di carne caldo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare. Quando il brodo sarà stato assorbito aggiungetene dell’altro. Incorporate anche il brodo con gli stimmi di zafferano. Continuate ad aggiungere brodo fino a cottura ultimata, quindi per circa 18 minuti. Il riso dovrà di rimanere leggermente al dente.
  4. La mantecatura del risotto alla milaneseSpegnete la fiamma e lasciate riposare 1 minuto, poi mantecate con il resto del burro e il parmigiano. Il risotto dovrà essere all’onda, cioè cremoso, quindi amalgamatelo ma senza insistere troppo a lungo.
Servite subito e decorate a piacere con foglie d’oro commestibili.

Variante Risotto alla milanese

Per un gusto più deciso provate a cucinare il risotto con salsiccia e zafferano. Incorporate la salsiccia fresca, privata della sua pelle, al soffritto di cipolla ed eliminate il midollo di bue. Il resto della preparazione rimane la stessa del risotto alla milanese.

Consigli dello chef

Per preparare un buon risotto è necessario partire da un buon brodo. Il mio consiglio è di fare un buon soffritto con la carne e le verdure tagliate grossolanamente. Aggiungete anche qualche porcino secco per aromatizzare intensamente il brodo.

Eugenio Jacques Christiaan Boer Italo-olandese, è il giovane e talentuoso chef dell'Elita bar a Milano

Vino in abbinamento

Il re dei primi piatti milanesi richiede un grande vino in abbinamento: il Riesling alsaziano. Questo vino è un degno compagno di tavola per la spiccata aromaticità e per la fusione di acidità e dolcezza.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore