Home Ricette Primi piatti Riso e Risotti Risotto alla milanese

Risotto alla milanese

Il risotto alla milanese è una ricetta classica della tradizione lombarda a base di midollo di bue e stimmi di zafferano: scoprite come realizzarlo.

Ingredienti per 4 persone

  • 25
  • 400 cal x 100g
  • media
di Alicia Manas

Il risotto alla milanese è un primo piatto tipico della cucina lombarda. In molti confondono questa preparazione con quella del risotto allo zafferano ma, tra le due, c’è un’importante e sostanziale differenza: l’utilizzo del midollo di bue, la cui presenza è fondamentale per cucinare l’autentico risotto alla milanese. Le leggende sull’origine del risòtt giald, così chiamato dai milanesi, risalgono al lontano 1574 e parlano di un artista, impegnato nel cantiere dell’opera del Duomo, che per sbaglio lasciò cadere dello zafferano, usato allora come colorante in pittura, nel suo riso. Per la buona riuscita del piatto, sono importanti sia la scelta del riso sia la perfetta mantecatura a fine cottura. Per tradizione, questo saporitissimo primo si serve con l’ossobuco dal quale si ricava il midollo per la preparazione del risotto.

Preparazione Risotto alla milanese

  1. Mettete il brodo in una pentola e portatelo a ebollizione. Abbassate la fiamma e tenetelo così durante tutta la preparazione del risotto. Mettete 2-3 cucchiai di brodo bollente in un bicchiere e aggiungete gli stimmi di zafferano. Vedrete il brodo prendere immediatamente il colore oro tipico dello zafferano.

  2. Gli stimmi di zafferano
  3. Pelate e tritate finemente la cipolla. In una pentola mettete metà del burro e fate soffriggere la cipolla fino a quando non diventerà trasparente. Aggiungete il midollo e mescolate finché non si sarà completamente sciolto.

  4. Soffritto di cipolla per il risotto alla milanese
  5. Unite il riso e fatelo tostare per 1 minuto. Versate il vino e, una volta evaporato, iniziate ad aggiungere il brodo di carne caldo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare. Quando il brodo sarà stato assorbito aggiungetene dell’altro. Incorporate anche il brodo con gli stimmi di zafferano. Continuate ad aggiungere brodo fino a cottura ultimata, quindi per circa 18 minuti. Il riso dovrà di rimanere leggermente al dente.

  6. Spegnete la fiamma e lasciate riposare 1 minuto, poi mantecate con il resto del burro e il parmigiano. Il risotto dovrà essere all’onda, cioè cremoso, quindi amalgamatelo ma senza insistere troppo a lungo.

  7. La mantecatura del risotto alla milanese

Servite subito e decorate a piacere con foglie d’oro commestibili.

Variante Risotto alla milanese

Per un gusto più deciso provate a cucinare il risotto con salsiccia e zafferano. Incorporate la salsiccia fresca, privata della sua pelle, al soffritto di cipolla ed eliminate il midollo di bue. Il resto della preparazione rimane la stessa del risotto alla milanese.