Risotto alla pescatora

13 Novembre 2013
di Claudia Gargioni

Ingredienti

Il risotto alla pescatora è un primo piatto tradizionale della cucina italiana. La preparazione, vero e proprio tripudio di sapori e profumi del Mediterraneo, è fatta con un mix di frutti di mare e crostacei freschi, di stagione e di prima qualità. Il termine pescatora è generico e si riferisce appunto al condimento, per pasta o riso, a base di ingredienti che variano di regione in regione. La nostra ricetta prevede l’uso di vongole, cozze, calamari, seppie, gamberi a cui si possono unire anche scampi e polpi. La ricetta è semplice esecuzione e, una volta pulito pazientemente il pesce, basta mescolare spesso il risotto per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Il piatto, ricco di sapori e sostanzioso, è una preparazione ideale per chi conduce un’alimentazione senza glutine. Il risotto alla pescatora è infine un piatto ideale da preparare in occasione di feste e ricorrenze.

Preparazione Risotto alla pescatora

  1. Fate spurgare le vongole in acqua fredda e salata per circa 1 ora, poi sciacquatele per bene sotto l'acqua corrente.  Contemporaneamente pulite gli altri pesci. Partite dalle cozze: eliminate il filamento, spazzolatele con una paglietta di acciaio e, con un coltellino a lama liscia, togliete le incrostazioni bianche. Passate ora ai calamari: separate la testa dal resto del corpo ed eliminate la cartilagine interna. Sciacquate abbondantemente, eliminate anche gli occhi e il beccuccio; tirate via la pelle e tagliate i calamari ad anelli. Sgusciate i gamberetti, eliminate il filo nero lungo il dorso e tenete da parte.
  2. Cozze e vongole sgusciateVersate cozze e vongole in una padella, mettete sul fuoco a fiamma vivace e fate aprire i molluschi. L'operazione richiede qualche minuto. Fate raffreddare leggermente, filtrate l'acqua di cottura e sgusciate il pesce.
  3. step4Prendete una padella, versate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite l'aglio, i calamari e i gamberetti. Fate cuocere a fuoco passo per circa 15 minuti.
  4. Il risotto con molluschi, gamberetti e calamariIn un'altra padella fate tostare il riso con due cucchiai di olio extravergine di oliva e sfumate con il vino bianco. Una volta che il vino è evaporato aggiungete l'acqua di cottura di cozze e vongole che avete tenuto da parte, lasciate assorbire completamente e poi proseguite la cottura con i brodo vegetale caldo.
  5. Quando il risotto sarà leggermente al dente, aggiungete tutto il pesce e fate cuocere ancora per qualche minuto. Regolare di sale e pepe, aggiungete il prezzemolo tritato, mantecate con una noce di burro e servite.
 
Fate riposare il risotto qualche minuto prima si servirlo a tavola.

Consigli dello chef

Preparate un fumetto con le teste dei gamberi da unire durante la cottura del risotto. Aggiungete i gamberi alla fine, durante la mantecatura e sostituite il burro con l'olio extravergine di oliva.

Marco Davi Chef del ristorante Perbacco ad Aprilia