Rosette fatte in casa

24 Novembre 2016

Ingredienti per 10 persone

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La rosetta, come la ciriola sono i panini storici e più tipici di Roma. È un pane cosiddetto soffiato perché ha la caratteristica di essere vuoto all’interno. La rosetta è dorata, croccante e friabile, ed è molto apprezzata per la sua leggerezza. È perfetta per essere farcita con salumi e formaggi, ma l’abbinamento ideale è con la mortadella. Per realizzare le rosette in casa occorre una buona dose di pazienza, noi consigliamo di realizzare la biga la sera prima e lasciarla fermentare fino al giorno seguente. Procuratevi poi una macchina per la pasta e un taglia mele, in assenza di questi due strumenti potete utilizzare un mattarello. L’unico neo in un pane così gustoso è che si tratta di un prodotto che va consumato fresco, perché tende a perdere tutta la sua fragranza col passare delle ore.

Preparazione Rosette

Preparate la biga: sciogliete 10 g di lievito di birra in 450 g di acqua, aggiungete la farina W 350- 380. Mescolate per il tempo necessario a far idratare la farina. Lasciatela fermentare in un contenitore chiuso a 18°C per 16-18 ore. Trascorso il tempo, versate nella ciotola dell'impastatrice tutta la biga spezzettata, l'acqua rimanente, il lievito di birra rimanente e il malto. Iniziate ad impastare aggiungendo 100 g di farina W 340- 350. Dopo qualche minuto unite il sale e impastate fino a che la massa non diventa liscia ed omogenea. Togliete l'impasto dall'impastatrice e mettetelo a riposare per 10-15 minuti su un piano di lavoro.
Trascorso questo tempo procedete con la spezzatura, dividete la massa in panetti, ognuno da 100 g circa.
Cilindrate ogni panetto con la macchina per la pasta (dovete ottenere una sfoglia piuttosto spessa, per le più comuni macchine occorre giungere allo spessore indicato con il numero 5) o in mancanza di quest'ultima con il mattarello. Dovete ricavare delle strisce abbastanza lunghe. Arrotolatele su se stesse.
Pirlate leggermente i rotoli arrotondandoli fino a formare delle palline. Dovete cingere la pallina con le dita e muovere i palmo sulla superficie inferiore del panino facendo ruotare la pasta sul proprio asse. Lasciate lievitare per 45 minuti.
Infarinate bene ogni pallina e incidetela con il tagliamela, assicurandovi di non arrivare fino in fondo.
Fate lievitare nuovamente altri 45-60 minuti.
Preriscaldate il forno al massimo della potenza, usate se possibile la pietra refrattaria, se non l'avete potete usare la leccarda del forno inserendola capovolta oppure potete usare una normale teglia. Appena infornate le rosette, vaporizzatele con l’aiuto di uno spruzzino, una volta al minuto per i primi 5 minuti. Fatele cuocere per 15-20 minuti, ma regolatevi sempre con il vostro forno.