Rollè di tacchino ripieno con funghi

25 Novembre 2013
di Silvia Censi

Ingredienti per 4 persone

Il rotolo di tacchino è un secondo piatto tipico delle feste natalizie, diffuso soprattutto nel nord Italia. Si tratta di un secondo sostanzioso a base di carne di tacchino farcita con diversi ingredienti che possono variare a seconda delle preferenze e delle tradizioni. Il ripieno classico è quello a base di frittata e spinaci, ma esistono diversi abbinamenti come prugne e prosciutto crudo, speck e radicchio, formaggio e prosciutto cotto o verdure e formaggio. Nella nostra ricetta il petto di tacchino viene battuto e aperto a libro per poi essere farcito con prosciutto cotto, funghi, carote, sedano e parmigiano. Per arricchire la presentazione basterà frullare le verdure del fondo di cottura e servire la salsa ottenuta sulle fette di carne. Il rotolo di tacchino può essere conservato per alcuni giorni in frigorifero e poi scaldato in padella con un filo di olio e del rosmarino; freddo è invece ottimo con una salsa leggera allo yogurt o una maionese alle erbe e si può utilizzare come farcitura per un ricco sandwich, al posto di salumi o formaggi.

Preparazione Rollè di tacchino ripieno con funghi

  1. Funghi saltati per il rotolo di tacchinoLavate una carota, una costa di sedano e tagliatele a dadini. Pulite i funghi, tagliateli a fettine sottili e cuoceteli in padella per 10 minuti con un filo d’olio, le verdure e un ciuffo di prezzemolo.
  2. Farcitura del rotolo di tacchinoDisponete il petto di tacchino battuto e aperto su un tagliere di legno, copritelo con le fette di prosciutto cotto, i funghi e infine il parmigiano. Arrotolate il petto e legatelo con uno spago da cucina, come fareste per un arrosto classico.
  3. Cottura del rotolo di tacchinoTagliate a dadini l’altra carota, la costa di sedano rimasta e la cipolla: seguite il video sulle tecniche di base dei tagli aromatici di Agrodolce. Mettete il trito ottenuto in una casseruola con un 3 cucchiai di olio, ponetevi anche il rotolo e fatelo rosolate per 5 minuti, rigirandolo con un cucchiaio di legno.
  4. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Chiudete con un coperchio e cuocete a fuoco basso per circa un’ora, aggiungendo poco a poco dell'acqua se dovesse asciugarsi. Togliete il coperchio, alzate la fiamma e cuocete altri 10 minuti versando il fondo di cottura sul rotolo e rigirandolo di tanto in tanto. Lasciate raffreddare 10 minuti.
Servite il rotolo dopo averlo tagliato a fette.

Consigli dello chef

Una volta chiuso il rotolo avvolgetelo in un doppio strato di pellicola trasparente e subito dopo nella carta stagnola, facendo attenzione a stringere per bene. Portate a ebollizione una pentola piena di acqua, spegnete e immergetevi il rotolo di tacchino per 40 di minuti circa. La cottura a bassa temperatura impedisce alla carne di diventare dura. Trascorsi i 40 minuti, eliminate gli strati di pellicola e stagnola e fate il tacchino in padella.

Eugenio Jacques Christiaan Boer Italo-olandese, è il giovane e talentuoso chef dell'Elita bar a Milano

Vino in abbinamento

Il secondo di carne magra di tacchino è arricchito da prosciutto e  funghi che aggiungono sapore. Abbinate un Meursault, chardonnay dell'omonimo comune francese, che si distingue per complessità, classe e delicatezza.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore