Salame di Borno: gustoso piatto lombardo

26 Novembre 2019

Ingredienti per 4 persone

Per quanto il nome possa indurre in errore, il salame di Borno non è un insaccato, ma una preparazione a base di sfoglia all’uovo ripiena di spinaci, carne e funghi, che viene arrotolata su se stessa e poi affettata in modo da sembrare un vero e proprio salume. Si tratta di una ricetta tipica della Lombardia, in particolare della Val Camonica, una delle valli più estese delle Alpi centrali in cui è possibile trovare Borno, il piccolo Comune che dà il nome al piatto. Tradizionalmente, il salame di Borno viene preparato con la pasta all’uovo fresca, appena stesa. Qui trovate la ricetta con le sfoglie già pronte, ma se volete cimentarvi, potete preparare l’impasto impiegando 1 uovo ogni 100 g di farina tipo 0, farlo riposare qualche minuto e poi stenderlo con il mattarello. Per la farcia utilizzate spinaci freschi e un mix tra funghi freschi e funghi essiccati, in questo modo il salame avrà un sapore intenso e inconfondibile. Condite il salame con una salsa semplice a base di burro e salvia o se volete potete utilizzare una besciamella leggera fatta in casa.

Preparazione Salame di Borno

  1. Mettete in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida. Separatamente, cuocete gli spinaci, strizzateli e tritateli finemente con un coltello.
  2. Togliete la parte terrosa del gambo degli champignon e sminuzzateli. Strizzate i funghi secchi e tritate anche quelli.
  3. Mondate e rosolate lo spicchio di aglio in una padella con un po’ di olio. Aggiungete la carne tritata, la salsiccia e fate rosolare sgranando con un cucchiaio di legno. Aggiungete anche i funghi e fate insaporire su fiamma vivace. Proseguite anche con gli spinaci, salate e pepate. Spegnete e fate intiepidire.
  4. Aggiungete al ripieno le uova e una generosa manciata di grana. Amalgamate. Poi tagliate un rettangolo di carta forno, bagnatelo e strizzatelo. Posizionatevi al centro un rettangolo di sfoglia e ricopritelo con uno strato di ripieno.
  5. Avvolgete la sfoglia su se stessa partendo dal suo lato più lungo (per delle fette di salame più larghe, avvolgetela dal suo lato più corto) in modo da ottenere un rotolo ben stretto.
  6. Avvolgete il rotolo farcito nella carta forno e sigillatene le estremità come se fosse una caramella e poi legatele con un po’ di spago.
  7. Portate a bollore dell’acqua in una pentola capiente e immergetevi i rotoli delicatamente. Fate sobollire per 40-50 minuti.
  8. Scolate i rotoli su un tagliere e fateli intiepidire per almeno 15 minuti. Poi scartateli e affettateli in modo da ottenere delle girelle spesse un paio di centimetri ognuna. Scaldate e fate sciogliere dolcemente una generosa noce di burro in un pentolino insieme a qualche foglia di savia. Distribuite le fette di salame di Borno nei piatti e irroratele con il burro. Terminate con grana grattugiato, pepe e qualche foglia fresca di salvia.