Sarde in saor: ricetta veneta

24 Novembre 2015
di Genny Gallo

Ingredienti per 4 persone

Le sarde in saor sono un piatto tipico del Nord-Est italiano. Si tratta di un piatto generalmente servito come antipasto: le sarde vengono fritte e insaporite con un condimento a base di cipolle, uvetta e pinoli. Saor o savòr è il nome di questo condimento che veniva utilizzato fin dai tempi antichi dai pescatori veneziani, al fine di conservare il più a lungo possibile il pesce di laguna. Tradizionalmente per la preparazione del saor venivano utilizzate solo le cipolle, arricchite dall’aggiunta di zucchero e aceto di vino bianco. Il risultato era una salsa agrodolce che permetteva non solo di sgrassare il gusto oleoso del pesce lagunare fritto, sia di avere una conservazione a lungo termine del prodotto. Col passare del tempo la ricetta ha acquisito nuovi elementi, che sono adesso considerati immancabili: l’uso dell’uva sultanina che favorisce la digestione e più di recente sono stari aggiunti i pinoli. Preparate le sarde in saor seguendo la nostra ricetta, conservatele in frigorifero per una notte intera in modo che il pesce assorba tutti i profumi della salsa agrodolce e servite le sarde su fette di pane tostato.

Preparazione Sarde in saor

  1. Sarde in saor-2Pulite le sarde, eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale. Passatele nella farina precedentemente disposta in un piatto.
  2. Sarde in saor-3Scaldate l'olio di arachidi e friggete il pesce fino a che risulta dorato. Trasferitelo su carta assorbente e salate leggermente.
  3. Sarde in saor-4Affettate le cipolle finemente, ponetele in una casseruola con l'olio d'oliva e lasciatele appassire per circa 30 minuti a fuoco bassissimo o fino a che iniziano a disfarsi. Sfumate con l'aceto bianco, aggiungete lo zucchero e l'alloro e cuocete per altri 10 minuti.
  4. Sarde in saor-5Sul fondo di una pirofila disponete parte del pesce, coprite con le cipolle, i pinoli e l'uvetta già rinvenuta. Procedete alternando strati di sarde, cipolle e l'uvetta e pinoli, fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con l'uvetta e conservate in frigorifero almeno 12 ore prima di gustarle.