Sartù di riso: tradizione napoletana

Il sartù di riso è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria napoletana. Si tratta di un timballo a base di riso molto saporito, il cui ripieno è particolarmente ricco di ingredienti: oltre al cereale protagonista, compaiono piselli, uova, polpette, salsicce, mozzarella e scamorza, il tutto condito con una salsa di pomodoro e insaporito dalla presenza del brodo vegetale. Il sartù di riso può essere servito come primo piatto ma, per l’abbondanza della sua farcia, solitamente costituisce un piatto unico. Come molti piatti della tradizione, questa ricetta è piuttosto elaborata e prevede una preparazione lunga: per questo motivo il sartù è diventato sempre più il piatto delle grandi occasioni o il protagonista dei pranzi domenicali. Fu introdotto nel ’700 da cuochi francesi al servizio di famiglie aristocratiche del Regno di Napoli. Dal francese deriva anche il nome sur tout che significa sopra tutto: l’abbondanza degli ingredienti era tale da rendere il riso solo in tocco finale da aggiungere, appunto, sopra al tutto. Il sartù di riso può essere preparato sia bianco che rosso, come prevede la nostra ricetta. Il riso inoltre può essere lessato oppure cotto come un classico risotto. In questa occasione consigliamo il primo tipo di cottura perché la versione risottata allunga ulteriormente i tempi di preparazione: il riso viene fatto cuocere con la metà del sugo ed allungato con poco brodo per volta fino a metà cottura. La consistenza finale non dovrà essere né troppo asciutta né troppo liquida.