Scarpazzone emiliano con bieta e pancetta

4 Dicembre 2019
di Raffaella Caucci

Ingredienti

Quella dello scarpazzone – o erbazzone – è una ricetta tipica reggiana che prende il nome dal termine dialettale con cui si identifica la costa centrale della bietola, la scarpa, che viene impiegata interamente nel ripieno di questa torta salata. Tradizionalmente il guscio dello scarpazzone è una sfoglia senza uova a base di farina, acqua e strutto. Qui trovate la sua variante all’olio extravergine di oliva per un risultato comunque friabile e più leggero. Per il ripieno – che in questa versione è classico a base di bieta – potete impiegare soltanto spinaci nelle stesse quantità: in questo modo avrete un risultato meno amarognolo. Lo scarpazzone dà il suo meglio consumato il giorno dopo perché i sapori maturano e la sfoglia cede diventando un tutt’uno con il ripieno. Per questo è una preparazione molto comoda da fare anche con largo anticipo e da trasportare con facilità fuori casa.

Preparazione Scarpazzone

  1. Raccogliete in una ciotola la farina con un pizzico di sale e l’olio. Aggiungete a filo l’acqua amalgamando inizialmente con una forchetta.
  2. Impastate fino ad ottenere un panetto elastico. Copritelo con la ciotola e fatelo riposare. Nel frattempo pulite, sciacquate e affettate i cipollotti.
  3. Fate dorare la pancetta sul fondo caldo di una padella antiaderente.Quindi aggiungete i cipollotti e fateli colorire mescolando.
  4. Aggiungete le foglie di bietola pulite, poche per volta, man mano che appassiscono. Quindi salate e fate evaporare completamente l’acqua rilasciata in cottura. Nel frattempo stendete 2/3 di impasto in una sfoglia sottile e rivestite una tortiera da 22 cm di diametro unta, con carta forno. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
  5. Trasferite il ripieno in una ciotola e fatelo intiepidire mescolando. Quindi aggiungete il parmigiano, amalgamate e versate tutto all’interno della sfoglia.
  6. Stendete l’ultima porzione di impasto, avvolgetela intorno al matterello a sistematela in cima alla torta. Ripiegate i bordi della sfoglia verso l’interno e pressateli con una forchetta come a sigillare la torta. Poi bucherellate la superficie e spennellatela di olio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 30-40 minuti (o comunque fino a doratura). Sfornate, fate intiepidire e servite.