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Scaldate una griglia che possa resistere al calore sul fornello a gas o, meglio ancora, sul barbecue. Se utilizzate il barbecue, scaldatelo bene, in modo che quando cuoceremo la melanzana la brace abbia già fatto il velo bianco.
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Lavate la melanzana e, senza privarla del picciolo, ponetela sulla griglia. Cuocetela a fuoco vivo da tutti i lati, in modo che diventi bella nera all’esterno, girandola di tanto in tanto. Alla fine, la melanzana dovrà risultare ben cotta e morbida.
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Adagiatela su un piatto e lasciatela riposare per circa 5 minuti, fino a quando potremo maneggiarla senza ustionarci. Quindi sbucciatela, facendo attenzione a eliminare tutte le parti carbonizzate che non solo sono amare, ma sono anche tossiche. Lasciate scolare la polpa ottenuta in un colapasta.
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Nel frattempo, grattugiate il parmigiano reggiano e mescolatelo a un cucchiaino di semi di papavero. Mettete su fiamma media una padella antiaderente e con il composto di formaggio, realizzate un disco ben pareggiato. Lasciate fondere il formaggio e staccate con delicatezza, adagiando il disco su una ciotolina rovesciata, in modo che ne prenda la forma.
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Lasciate raffreddare la ciotola e ripetete la procedura tre volte.
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Frullate la polpa di melanzana con uno spicchio d’aglio, una decina di foglie di basilico e un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Unite anche un cucchiaio di cipolla cruda.
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Nel frattempo, passate in padella le fette di speck in modo da renderle croccanti.
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Portate in tavola, riempiendo il cestino di parmigiano e papavero con la mousse di melanzane e decorando con le fette di speck croccante.
