Scrigno con melanzane

2 Aprile 2020
di Anna Moroni

Ingredienti per 4 persone

Preparazione Scrigno di melanzane

  1. Scaldate una griglia che possa resistere al calore sul fornello a gas o, meglio ancora, sul barbecue. Se utilizzate il barbecue, scaldatelo bene, in modo che quando cuoceremo la melanzana la brace abbia già fatto il velo bianco.
  2. Lavate la melanzana e, senza privarla del picciolo, ponetela sulla griglia. Cuocetela a fuoco vivo da tutti i lati, in modo che diventi bella nera all’esterno, girandola di tanto in tanto. Alla fine, la melanzana dovrà risultare ben cotta e morbida.
  3. Adagiatela su un piatto e lasciatela riposare per circa 5 minuti, fino a quando potremo maneggiarla senza ustionarci. Quindi sbucciatela, facendo attenzione a eliminare tutte le parti carbonizzate che non solo sono amare, ma sono anche tossiche. Lasciate scolare la polpa ottenuta in un colapasta.
  4. Nel frattempo, grattugiate il parmigiano reggiano e mescolatelo a un cucchiaino di semi di papavero. Mettete su fiamma media una padella antiaderente e con il composto di formaggio, realizzate un disco ben pareggiato. Lasciate fondere il formaggio e staccate con delicatezza, adagiando il disco su una ciotolina rovesciata, in modo che ne prenda la forma.
  5. Lasciate raffreddare la ciotola e ripetete la procedura tre volte.
  6. Frullate la polpa di melanzana con uno spicchio d’aglio, una decina di foglie di basilico e un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Unite anche un cucchiaio di cipolla cruda.
  7. Nel frattempo, passate in padella le fette di speck in modo da renderle croccanti.
  8. Portate in tavola, riempiendo il cestino di parmigiano e papavero con la mousse di melanzane e decorando con le fette di speck croccante.