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Versate in un recipiente la farina, il sale, il miele e acqua quanto è necessario, aggiungendola poco per volta, fino a ottenere un panetto molto sodo. Avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per un’oretta.
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Dividete l’impasto in tre panetti. Lavorate ognuno con la macchinetta per la pasta fino a ottenere strisce sottilissime (quasi trasparenti) e lunghissime. Nel tirarle, per comodità, arrotolatele intorno a un mattarello.
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Sciogliete ogni rotolo un pezzo per volta, spennellateli bene col burro fuso e riavvolgeteli stretti stretti, dal capo opposto. Coprite ognuno con la pellicola e riponeteli in frigo per altre due ore.
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Schiacciate bene le patate, tritate finemente lo speck e amalgamateli bene insieme con il formaggio semi stagionato grattugiato e la cipolla tritata e rosolata con un goccio d’olio.
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Tagliate i tre cilindri di pasta a fettine spesse un centimetro. Modellate ogni dischetto schiacciandolo al centro con i pollici, per ottenere tanti piccoli coni simili a imbuti o cappellini.
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Farcite ogni cono col ripieno, poi sigillate i bordi di pasta sfoglia schiacciandoli con le dita. Disponete le sfogliatelle su una teglia foderata con carta forno e cuocete a 180-200°C per circa 20 minuti.
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Portate a bollore la panna, spegnate la fiamma e sciogliete dentro il grana grattugiato, mescolando con la frusta. Usate la salsa per accompagnare le sfogliatelle.
