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Tagliate le fette di panettone a piccoli cubetti e disponetele dentro una teglia foderata con carta forno. Spolverizzate con un po’ di zucchero a velo e tostate in forno a 170°C per 12 minuti circa.
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Lavate, sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. In una ciotola sbattete le tre uova con lo zucchero semolato, aggiungete la panna e le pere a pezzetti. Grattugiate la scorza di un limone e unitela al composto. Rimestate amalgamando bene gli ingredienti.
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Imburrate e infarinate appena gli stampini. Mettate dentro i pezzettini di panettone, senza riempire completamente. Versate la crema fino a coprire il panettone e infornate a 160-170 °C per 25 minuti o comunque finché gli sformatini non avranno raggiunto un buon livello di doratura.
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Mettete sul fuoco un pentolino con dentro il succo di tre arance, unite lo zucchero di canna e fate restringere per qualche minuto. Aggiungete un cucchiaio di amido di mais stemperato nell’acqua e lasciate addensare ancora per qualche minuto. Fate raffreddare la salsa.
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Mettete in una placca con dentro la carta forno le mandorle a filetti. Bagnatele con un goccio d’acqua e spolverizzatele con lo zucchero a velo, magari quello del panettone. Fate tostare a 170°C per 15 minuti.
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Una volta intiepiditi, togliete gli sformatini dagli stampi e adagiateli sul piatto da portata. Bagnate con la salsa d’arancia e aggiungete la buccia di arancia tagliata a julienne, precedentemente scottata in acqua bollente per qualche minuto.
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Con l’aiuto di una forchetta, prendete una piccola quantità di caramello tiepido. Fatela colare e, con un dito, allungate la goccia, in modo da ottenere un lungo filo. Appallottolatelo a mo’ di matassina e mettetelo sullo sformatino.
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Bagnate i dolcetti con qualche altra goccia di salsa di arance, aggiungete di lato le fette di pera disidratate e, per finire, completate con le mandorle zuccherate, messe sulla sommità degli sformatini.
