Sogliola in crosta di patate, finocchio e rosmarino

7 Ottobre 2020
di Gianfranco Pascucci

Ingredienti

Preparazione Sogliola in crosta di patate, finocchio e rosmarino

  1. Eviscerate e sciacquate bene la sogliola. Con un coltello molto tagliente, ricavatene i quattro filetti. Per il momento metteteli da parte e passate alle fasi successive.
  2. Cuocete quasi completamente le patate nel microonde, con la buccia, bucherellate e avvolte nella carta forno umida. Terminate brevemente la cottura in acqua bollente, così si ammorbidiranno. Setacciatele.
  3. Scaldate qualche cucchiaio d’olio in un pentolino alla temperatura di 60/70 gradi. Immergeteci il rosmarino e lasciatelo in infusione per 10 minuti. Attenzione, tenete bassa la fiamma, non deve friggere.
  4. Condite le patate setacciate con l’olio profumato al rosmarino, precedentemente filtrato. Vedrete che si ammorbidiranno, divenendo lisce e lucide. Insaporitele con un pizzico di sale.
  5. Fate a metà il finocchio. Eliminate le guaine più coriacee. Privatelo anche della parte dura cui erano attaccate le radici. Tagliatelo a lamelle sottili e sciacquatele in acqua e ghiaccio.
  6. Scottate per due minuti il finocchio in padella, a fiamma bassa, con un filo d’olio e una fetta di limone con la buccia. Quando diventa traslucido, reidratatelo con qualche goccia di succo di limone.
  7. Disponete i filetti di sogliola su una teglia rivestita di carta forno. Copriteli con qualche lamella di finocchio, uno strato di patate schiacciate e una spolverata di pangrattato. Infornateli a 180°C per 10 minuti.
  8. Prima di servire il piatto, insaporitelo con qualche goccia di mosto cotto. Il suo sapore dolciastro creerà un bel contrasto con gli aromi della ricetta. Infine,  decorate il piatto con le barbette del finocchio.
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