Sogliola mediterranea: cous cous, olive e pomodori

La sogliola con olive tagiasche è un secondo piatto a base di pesce, che può essere servito come piatto unico se si aumenta la quantità di cous cous per porzione. I filetti di sogliola vengono cotti al cartoccio, il pesce è insaporito con pomodorini, olive, finocchi, origano, peperoncino e pepe nero in grani. Il cous cous è condito con le stesse verdure utilizzate nel cartoccio che vengono però cotte il padella, con poco aglio e olio. La sogliola è un pesce conosciuto e apprezzato sin dall’antichità: il suo nome deriva dalla locuzione Solea Jovis (sandalo di Giove), il nome le venne attribuito dai romani per sottolineare la prelibatezza delle sue carni. Non godette di particolare fortuna dopo la caduta dell’Impero, è tornato in auge grazie alla cucina francese. Oggi abbiamo moltissime ricette che vedono la sogliola protagonista: qualsiasi sia la preparazione, occorre preparare la sogliola eviscerandola e privandola della pelle. Alcune ricette prevedono che sia spellata da uno o entrambi i lati: per rimuovere la pelle si pratica un’incisione nel senso della lunghezza in prossimità della pinna caudale, si slabbra l’incisione con un coltellino e, afferrati i lembi, si tirano con fermezza verso la testa. Moto spesso sono gli stessi pescivendoli a eseguire queste operazioni per cui è facile trovare la sogliola già tagliata a filetti.