Soufflé di baccalà

10 Agosto 2014
di Renato Salvatori

Ingredienti per 4 persone

Preparazione Soufflé di baccalà

  1. Preriscaldate il forno alla temperatura di 200°C. Frattanto tagliate il baccalà a pezzi e lavateli accuratamente. Sciacquate anche il rosmarino e l’alloro. Sbucciate le cipolle e tritiamole.
  2. Infarinate i pezzi di baccalà e stufateli in una padella con il trito di cipolle e quattro cucchiai di olio. Profumate con l’alloro e il rosmarino, salate e pepate, bagnate col vino e cuocete con il coperchio per 40 minuti.
  3. Amalgamatela farina nel burro fuso e tostatela un po’. Unite il latte caldo e cuocete a fuoco basso per dieci minuti, mescolando.
  4. Togliete il pesce dal fuoco, eliminate pelle ed eventuali spine, poi tritatelo insieme ai capperi. Mescolate il trito alla besciamella e unite i tuorli, uno per volta. Delicatamente, incorporate anche gli albumi montati a neve.
  5. Versate il composto appena ottenuto in quattro stampini da soufflé imburrati. Infornate per 20 minuti circa. Nel frattempo, frullate i pelati e rosolateli in padella per dieci minuti con l’olio rimanente, il basilico e un pizzico di sale.

Servite i soufflé con la salsa a parte.