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Prendete una padella antiaderente abbastanza capiente e metteteci il burro tagliato a piccoli tocchetti. Ponete su fiamma bassa e lascatelo sciogliere delicatamente, facendo attenzione che non si bruci.
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Sgusciate gli scampi, tranne dodici che terremo per decorazione, e mettete le teste, le chele e i gusci in un pentolino con poco olio. Fateli tostare per bene su fiamma alta, sfumate con una mezza tazzina di spumante, aggiungete i gambi di prezzemolo, un po’ di pepe bianco e coprite con acqua fredda. Portate a ebollizione e lascate restringere per un quarto d’ora.
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Incidete la parte superiore degli scampi sgusciati ed eliminate il filo nero (intestino). Incidete anche quelli con il guscio e, aiutandoci con la punta del coltello, private anche loro dell’intestino.
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Fate saltare gli scampi con il guscio in padella con la cipolla (tritata molto finemente) e l’aglio per un paio di minuti, unite gli altri scampi e sfumate con lo spumante. Lascate cuocere ancora per due minuti e tenete al caldo.
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Nel frattempo, prendete una pentola capiente e fate cuocere gli spaghetti. Scolateli al dente e saltateli in padella con gli scampi. Versate il sughetto ottenuto con gli scarti dei crostacei. Unite un po’ di foglie di prezzemolo tritate e scorza di limone grattugiata. Portate in tavola, avendo cura di disporre con garbo gli scampi interi che fungeranno da decorazione.
