Spaghetti alla chitarra con ragù

12 Ottobre 2014
di Tiziana Molti

Ingredienti per 8 persone

Gli spaghetti alla chitarra sono una pasta lunga all’uovo di origine abruzzese. Vengono chiamati anche tonnarelli o maccheroni alla chitarra e hanno una larghezza di 2-3 millimetri uguale a quella dei tagliolini. La cosa che li rende differenti da loro è lo spessore: gli spaghetti alla chitarra appaiono quadrati perché hanno un’altezza pari a quella della loro larghezza. Questa pasta si presta a essere condita con sughi importanti di carne e di cacciagione e la cottura deve essere al dente per mantenere la giusta consistenza. Fondamentale per realizzare gli spaghetti è proprio la chitarra. Questo attrezzo consiste in un telaio di legno rettangolare sul quale sono posti in tensione diversi fili di acciaio da entrambi i lati, che fungono da lame per tagliare la pasta. Il lato opposto a quello degli spaghetti, ha i fili più distanti tra loro che servono per realizzare le tagliatelle. Si stende la pasta e si ricavano rettangoli di misura poco inferiore a quella della chitarra. Si dispone la pasta sull’attrezzo e, facendo pressione con un mattarello, si taglia la sfoglia e si ottengono gli spaghetti.

Preparazione Spaghetti alla chitarra

  1. La preparazione degli spaghetti alla chitarraPreparate per prima cosa il ragù di carne. Mondate e lavate le verdure, tritatele finemente. Tritate anche la pancetta e mettetela insieme alle verdure in una casseruola con l'olio extravergine d'oliva.
  2. La preparazione degli spaghetti alla chitarraQuando il composto è rosolato aggiungete il macinato e la salsiccia a piccoli pezzi.
  3. La preparazione degli spaghetti alla chitarraFate cuocere la carne e sfumate con il vino rosso.
  4. La preparazione degli spaghetti alla chitarraQuando il vino è sfumato, aggiungete la salsa di pomodoro e altrettanta acqua. Completate con un pizzico di zucchero e il sale. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 3 ore, se fosse necessario aggiungete poca acqua calda. Regolate eventualmente di sale.
  5. La preparazione degli spaghetti alla chitarraDisponete la farina su un tagliere, con la mano create un buco al centro. Rompete le uova intere all'interno di una ciotola per verificare che siano buone e versatele al centro della farina.
  6. La preparazione degli spaghetti alla chitarraIniziare a lavorarle con una forchetta prendendo sempre più farina.
  7. La preparazione degli spaghetti alla chitarraQuando non è più possibile lavorare con le mani, iniziate a impastate con i palmi: dovrete eseguire movimenti alternati facendo forza sulla pasta e ottenendo un panetto allungato.
  8. La preparazione degli spaghetti alla chitarraRipiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarla e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto a un piatto e lasciate riposare 15 minuti.
  9. La preparazione degli spaghetti alla chitarraRiprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello, inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile, avvolgetela sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di 2-3 millimetri. I bordi solitamente rimangono più grossi, andranno quindi stesi ulteriormente.
  10. La preparazione degli spaghetti alla chitarraTagliate la pasta in rettangoli poco più stretti della chitarra e disponetene 1 sull'attrezzo.
  11. La preparazione degli spaghetti alla chitarraFate pressione con il mattarello facendolo roteare sulla pasta: non va strisciato altrimenti la pasta si sposta e si sovrappone formando delle pieghe.
  12. La preparazione degli spaghetti alla chitarra Appena la sfoglia è affondata nelle lame della chitarra fate scorrere il mattarello ma, questa volta, strisciandolo in modo che la pasta venga tagliata.
  13. La preparazione degli spaghetti alla chitarraInclinando la chitarra fate scivolare sul tagliere gli spaghetti. proseguite in questo modo fino all'esaurimento dei rettangoli di pasta.
  14. La preparazione degli spaghetti alla chitarraLasciate asciugare la pasta per circa 1 ora. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete qualche minuto gli spaghetti alla chitarra lasciandoli al dente. Conditeli con il ragù di carne e portate a tavola.
Servite con parmigiano grattugiato.